冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化.pdfVIP

噩噩噩噩噩噩 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES I DOI: 10. 13995/j. cnki. 11 -1802/ts. 201502006 冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化* 杨万根l ，李满凤l ，朱秋劲2 ，田维江3 1(吉首大学食品科学研究所，湖南吉首，416000)2( 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳，550025 ) 3( 贵州罗汉食品有限公司，贵州贵阳，550018 ) 摘 要 使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力。该文以细菌总数及假单胞菌数、乳 酸菌数为指标，比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素 (Nisin) 对冷鲜牛肉的保鲜效果，并用正交试 验优化了复合减菌剂的配方。结果表明，Nisin 的抑菌效果最佳，植酸和溶茵酶的抑菌效果次之。 Nisin 和植酸 2 种减菌剂之间存在协同减菌作用，由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为 Nisin: 植酸 (3: 1) ，最佳使用量为 O. 151毛的质量分数。 关键词 冷鲜牛肉;天然减菌剂;优化;Nisin; 植酸 牛肉高蛋白，低脂肪，味道鲜美，深受人们喜爱。 化工实业有限公司 Amresco; 乳酸链球菌素(Nisin) , 目前市售的生鲜牛肉主要分为热鲜牛肉、冷冻牛肉和 浙江银象生物工程有限公司;植酸、亮聚糖，国药集团 冷鲜牛肉。与前2 种生鲜牛肉相比，冷鲜牛肉具有食 化学试剂有限公司;乳酸，天津市科密欧化学试剂有 用品质好、色泽诱人、口感细嫩的优点，在国内牛肉市 限公司 ;EDTA 、蛋白陈、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、吐温 场上占据越来越重要的份额。然而，冷鲜牛肉在生产 (聚山梨醋-80) , K2 HPO4 • 7 H 0 、 CH COONa . 3H 0 2 3 2 过程中不可避免会污染上各种细菌，尤其是一些在O 等均为国产分析纯或生物试剂。 -4 t:下生长迅速、致腐能力强的细菌能引起牛肉迅 1. 2 仪器与设备 速的腐败[IJ 。因此，在预防冷鲜牛肉腐败、延长其货 YXQ-SG46-280SA 型高压蒸汽灭菌锅，山东新华 医疗器械股份有限公司;PHS-25 型数显 pH 计，上海 架期时，不仅要控制肉中细菌总数的增长，更要抑制 腐败菌的生长[2J 。使用减菌剂是延长冷鲜牛肉货架 宇隆仪器有限公司;HH-但数显恒温水洛锅，上海浦 ;SPX 型智能生化培养箱，上海双 东物理光学仪器厂 期的常用方法之一，但目前还没有任何一种减菌剂能 旭电子有限公司。 够单独、有效、安全地抑制所有细菌而用于食品中。 1. 3 方法 将抑菌原理不同的减菌剂综合运用，发挥其协同效 1. 3. 1 减菌剂的筛选 应，增强其押菌效果，是降低单一减菌剂的使用量和 牛肉分别在 4 t:、质量分数为 0.1% 的溶菌酶、 提高其使用安全性的一种有效方法[3 J 。本文采