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蛋白质含量测定标准操作规程 1 目的 建立一个蛋白质含量测定的标准操作程序。 2 范围 适用于食品中蛋白质含量的测定。 3 责任 实验员严格遵守此操作规程进行蛋白质测定。 4 程序 4.1 原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）。硼酸（H3BO3）。甲基红指示剂（C15H15N3O2）。溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。氢氧化钠（NaOH）。95%乙醇（C2H5OH）。硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）。甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液与1 份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液与5 份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。凯氏烧瓶。 凯氏定氮装置。 4.3 试样处理称取充分混匀的固体试样0.2 g～2 g、半固体试样 2 g～5 g 或液体试样10 g～25 g（约相当于30 mg～40 mg 氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及20 mL 硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h～1 h。取下放冷，小心加入20 mL 水。放冷后，移入100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。4.4 装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。 向接收瓶内加入10.0 mL 硼酸溶液及1滴～2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0 mL～10.0 mL 试样处理液由小玻杯注入反应室，以10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10 min 后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4；1 份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。 1）进行计算。 ………………………………（1） 式中： X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100 g）； V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）； V3——吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）； c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； 0.0140——1.0 mL 硫酸[c (1/2H2SO4)＝1.000 mol/L]或盐酸[c (HCl) ＝1.000 mol/L]标准滴定溶液 相当的氮的质量，单位为克（g）； m——试样的质量，单位为克（g）； F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1 g/100 g