中国餐饮行业发展趋势.docVIP

餐饮行业发展趋势 前言：中国的餐饮已经接近一个大型的经济拐点，这个拐点是由外部环境和内部裂变共同触发的。中国餐饮仍然可以维持一个相当长时间的高速增长，但必须抓住机遇，从内部开始互联网信息化变革。 　　一系列的事件释放的信号表明餐饮市场正在面临重新洗牌的机会，是继续跟着餐饮业这个永远都不会衰落的市场奋斗下去，还是要趁此机会转型离开，这是一个问题，是一个困扰着餐饮老板、餐饮从业者的一个严峻的现实考验。餐饮产业的冰火两重天，未来也许还将延续。这是第一期餐饮互联网沙龙的结论，也是未来我们开始研究餐饮信息化产业发展之路的课题。 　　（一）激荡三十年背后的超速成长 　　从1978——2013年中国餐饮从零增长到3万亿元，在2013年之前，年增长均超过10%以上，增幅在35年中达到470倍。 　　1978年中国城市人口1.7亿，2007年到5.9亿，30年增长了4.2亿人；2008年-2020年，中国达到城市化的关键时期，新农村建设实际上就是城镇化，预计到2020年全国人口总量将控制在15亿之内，其中城市人口将达到8.7亿，比2007年有增加2.7亿；以上海为例，2013年，总人口2380万，其中流动人口达到960万；北京，2013年，总人口2069万，其中流动人口为773万；全国流动人口超过1.2亿，城市化与流动化推动中国餐饮业发展，地方菜成为中国主流餐饮市场的生力军。 　　从人类存在开始便有餐饮行业， 餐饮的业态已经存在了上千年，它不可能被互联网完全颠覆。从1978年改革开放伊始，餐饮行业便是最早被市场化的，整个行业一直到2013年为止，它的发展一直属于粗放型。从去年开始，餐饮行业明显进入拐点。在2013年之前，餐饮行业只要向高端餐饮进军，就不可能不盈利赚大钱，装修的奢华、菜品的稀有，成为中国餐饮发展的显规则。我们应当看到，以前中国餐饮的业务结构是不正常的，现在正处于一个调整过程。餐饮行业虽然正在调整，但仍然处于增长过程中。 　　王济民说2000年是中国的首轮互联网热潮时期，他从加拿大引进全国首套网络餐厅系统，网络餐厅的功能是让消费者可以从网上看到餐厅店内的环境到现在推广互联网自助餐厅系统已经走过15年的历程，这也是中国餐饮信息化的历程。因为在2000年之前，中国餐饮企业的信息化程度几乎为零，在十五年专注于餐饮信息化的历程中，对这个行业产生了深深的感情。 　　（二）三个案例讲述互联网爆发变革 　　雕爷牛腩是一种现象，如果我们站在行业的角度来剖析，雕爷在开业之前，用非常大的投入做了将近半年的内部封测，他的这种主导思想在当时的餐饮界看来简直不可理喻。因为几乎所有的餐饮企业菜品都是向广泛化延伸，而不可能只有十二道菜。其在服务上采取的创新也让人瞠目结舌，特制的碗筷、蒙面女郎的神秘性，加上邀请苍井空进店与食客共享晚餐，在互联网中产生了超强的自传播效果。在效率上，雕爷牛腩的扩张速度非常快，一年时间中其在shopping mall开了六家连锁店，并且在所有shopping mall 里其平效（每平方米产生的收益）是最高的，半年估值四个亿，让原来不看好他的餐饮商家大跌眼镜。 　　西少爷目前在餐饮行业中缺乏知名度，但在互联网行业中其已经风靡。西少爷在五道口的店仅仅十平米，其店创业者均为名校毕业的IT男，开业三个月，目前日销量为2000份肉夹馍。其是单一产品中间经营得非常成功的。其排队最长人数达到四五十人。甚至到达了为了保证出品质量而拒绝媒体采访的程度。 　　小米年出货量从2011年30万台到2014年预计达到6千万台，年销售额从5.5亿增长到800亿，增幅从100%达到200%王石说其实不是互联网灭了传统企业，是因为你们不接受互联网思维，而别人接受了互联网思维。餐饮企业如何进行互联网转型升级，这是我们今天讨论的主题。在形势下面，互联网时代特别是移动互联网时代，餐饮行业本身的发展已经到了拐点时期，非转型不可。餐饮行业如何转型，用什么样的产品支撑转型对于传统企业而言是一大难题。 　　（三）拐点浮现餐饮市场回归正常化 　　餐饮业发展拐点出现，增速放缓，除了政策因素，最重要的还是市场因素。中国餐饮的消费比例将由原来的家庭消费占40%、商务消费占60%调整为家庭消费占80%、商务消费占20%。 　　中国高端政务消费受到的冲击非常大，其在不断走向平民化和大众化。以雕爷牛腩为例，其店内并没有包房，全部为散座，之所以这样布局是因为我们都知道，政务和商务消费以包房为主，有些高端餐厅甚至没有散座只有包房，因为他们希望保留私密性空间，雕爷牛腩定位为轻奢侈，但其并没有设置包房，而是全部都是散座消费，座位设计也偏向紧促。 　　餐饮行业目前普遍感受到的压力主要来自于市场，它包括人工成本、房租成本、物价成本等，这是餐饮行业发展的宏观背景。餐饮消费将随着整个社会人们生活消费水平的提高而