浅谈葡萄美酒的制作及对人体的益处.PDFVIP

淺談葡萄酒 篇名 淺談葡萄美酒的製作及對人體的益處 國立東港海事 班級:水產食品科二年級乙班 姓名:洪雅琪. 班級:水產食品科二年級乙班 姓名:楊雅涵 班級:水產食品科二年級乙班 姓名:劉伸詮 指導老師：王志源、黃瓊瑩 1 淺談葡萄酒 壹、前言： 葡萄酒的歷史可謂源遠流長，要追溯其究竟始於何時，似乎是不可能的。根據考 古發掘，葡萄酒大約出現于西元前 7000 年至西元前 5000 年，起源自小亞細亞至 中東一帶。 地質學家證實，葡萄在記載以前，人們已經食用了，而葡萄日久成漿，在自然界 的一定條件下容易變成酒，史前人已懂得將它作為飲料。在古代的埃及和巴比 倫，均可找出有關葡萄酒象形文字的資料；我國在兩千年前已能製造葡萄酒。 西元前 600 年，古敘利亞海濱的腓尼基人，曾將葡萄釀成的酒運至古希臘。從當 時記載中知道，已有 91 種葡萄可以造酒。希臘是歐洲首先製造葡萄酒的國家， 由於地中海各國氣候條件適宜栽種葡萄，因此葡萄後來成為西歐重要農產品之 一。 西元 500~1400 年期間，歐洲成為世界葡萄酒的釀造中心，葡萄酒則成為餐時的 普遍飲料，樂師為之歌頌，詩人為之讚美，演變至今，葡萄酒、麵包和肉類這三 種食品，在葡萄酒消費國家裏已成為人們生活中的主要食物。然而最早的葡萄 酒，應該是紅葡萄酒，採用將葡萄壓碎、連皮帶漿一起發酵的簡單製造方法釀製， 後來發展成將果汁壓出單獨發酵制白葡萄酒。 貳、正文 (一)葡萄酒的製作過程： 採收與篩選葡萄：葡萄的採收方式分為人工摘採及機械摘採，通常以人工摘採的 葡萄品質較優。再以人工汰選有霉粒、破皮及未成熟等條件不好的葡萄，進而區 分葡萄品種。 去梗破皮：揀選後的葡萄分別進行破碎去梗過程。將葡萄放入破皮去梗機，擠壓 破皮，將每一顆葡萄壓碎。由於葡萄皮富含單寧、紅色素等營養成份，在發酵前 必須先破皮，擠出葡萄果肉，讓葡萄汁與葡葡皮能充分的與酵母接觸，需注意不 能將葡萄籽壓破，因葡萄籽富含單寧，能讓酒的口感更豐富。破皮後接著將具有 苦味的葡萄梗去除。 低溫發酵：破皮去梗後的葡萄進入榨汁過程，為增加葡萄酒的果香味或酒色，有 2 淺談葡萄酒 些酒莊會將葡萄皮與汁浸泡幾天之後再進行發酵。為抑制酵母運作，需於低溫中 進行，將葡萄汁放入不鏽鋼製酒桶中進行發酵，經過天然發酵的過程中，葡萄的 糖份會逐漸轉變成二氧化碳及酒精，若於中途停止發酵，則成為甜味葡萄酒，若 完全發酵則成為不甜葡萄酒。 1.壓榨：將發酵後的葡萄汁壓榨去除果皮及種籽 2.熟成：將發酵完成的新酒需要經過培養才能成為美味佳釀。此時，葡萄酒經由 不鏽鋼酒槽或橡木桶裡培養，讓酒的風味更豐厚醇美。通常熟成時間約數月∼數 年不等，依酒的種類及酒質而定。 3.過濾及裝瓶：為確保葡萄酒的清澈，於裝瓶前需再經由過濾程序。裝瓶後的葡 萄酒會繼續熟成，直到適合飲用為止。（註二） （二）葡萄酒的類型： 1.不起泡酒 Table or Still Wine：不起泡葡萄酒及未經發酵之葡萄汁。 2.起泡葡萄酒 Sparkling Wine：當葡萄經過壓之後進行發酵過程時會產生二氧化 碳，將二氧化碳保留在葡萄酒內而不使其發酵及形成了天然起泡酒。 圖一 Vermooth 的加味酒 強化及加味酒 Fortified and Aromatized Wines：強化酒是葡萄酒加上烈酒如白蘭地 而行程，添加烈酒的主要功能為增加酒精度及停止葡萄酒發酵以保有葡萄汁的甜 份及風味，