河南哈曼啤酒有限公司产品质量控制培训(陈辉军).pptVIP

五、酿造车间—糖化主要工序质量要求 质量关键控制点 1、原料准确投放 2、原料粉碎度 3、大米粉、麦芽粉贮存时间 4、糖化锅、糊化锅温度 5、过滤麦汁清亮度 6、洗糟水温度 7、煮沸时间、煮沸强度 8、酒花的添加 9、麦汁冷却温度 10、麦汁充氧量 六、酿造车间—发酵主要工序质量要求 质量关键控制点 工艺卫生 酵母使用代数及添加 发酵期间的控温控压 七、酿造车间—过滤主要工序质量要求 质量关键控制点 1、过滤清酒浊度 2、硅藻土添加 3、过滤压差、过滤流速 4、清酒缸背压压力及背压气体的纯度 5、抗氧化剂的定量添加 八、灌装车间主要工序及成品酒质量要求 质量关键控制点 灌装生产过程各工艺参数与成品啤酒质量的关系主要表现为： ☆ 洗瓶质量 ☆　激沫效果 ☆　瓶颈空气 ☆　PU值 ☆　出瓶温度 ☆ 贴标质量。 作为哈曼的一名合格的员工，应记住 一、哈曼啤酒的质量概念是什么？ 二、产品质量必须达到的高质量要求是什么？ 三、公司是如何保证产品质量满足市场需求？ 四、酿造、灌装车间主要工序的质量要求？ 河南哈曼啤酒有限公司产品质量控制培训（新员工培训）质量科长：程辉军 哈曼啤酒质量管理理念 质量是企业的生命，企业得以生存和发展， 就取决于质量的不断提高，尤其是在市场经济条 件下，随着竞争的加剧，产品质量在企业中就显 得极为重要。 一、哈曼啤酒质量管理理念 哈曼啤酒面对市场消费者的不同需求和激烈的 市场竞争，树立全新质量管理的观念，将如何使我 们的产品适应市场要求作为质量管理的基本任务， 以稳定的产品质量，通过适应消费和引导消费，使 企业得到了不断的发展。 二、哈曼啤酒的质量概念 ☆ 啤酒的新鲜程度 ☆ 均一程度 　 ☆ 被消费群体的接受程度 三、产品质量必须达到的高标准 ――具有优秀的、特色的风味特征； ――具有良好的风味稳定性，即保持产品的新鲜程 度不少于60天； ――具有良好的外观，包括酒体的色泽、 清亮程 度、泡沫性能和外包装的可看性； 三、产品质量必须达到的高标准 ――批量产品之间的质量一致性； ――具有良好的生物稳定性和非生物稳定性； ――理化指标符合并超过国家标准要求。 四、如何保证产品质量满足市场需求 　　1.建立健全质量保证体系 　　2.制定严格的质量控制标准 　　3.培养高素质的检验队伍，确保检验结　　　果的准确性 　　4.加强生产过程的质量控制，强化工艺　　卫生管理 糖化工段—生产现场控制要求 清亮，无大的 可见颗粒 清亮，无大 的可见颗粒 清亮,无大的可见颗粒 过滤麦汁清 亮度 0.5 0.5 ℃ 糖化锅内最 大温差 T±0.5 T±0.3 工艺要求 ℃ 糖化锅保温 温度 T±0.3 T±0.2 1.0 ℃/分钟 糖化锅升温 速度 T±0.5 T±0.3 63 ℃ 兑醪温度 T±5 15 分钟 兑醪时间 T±0.5 T±0.3 工艺要求 ℃ 糊化锅保温 温度 T±0.3 T±0.2 1.0 ℃/分钟 糊化锅升温 速度 每隔20分钟检 查一次,目测 粉碎物 麦芽：无完整麦粒,麦皮破而不碎 大米：1mm以下颗粒占90% 粉碎 备注 极限 范围 标准(T) 单位 项目 T±0.5 T±0.5 按不同浓度要求控制 BX 头道麦汁 浓度 备注 极限 范围 标准(T) 单位 项目 每锅过滤结束前必须测定 1.3-1.7 BX 残糖 从下料到冷却结束 ≤8小时30分钟 ＜8小时20分钟 糖化时间 抽检麦汁管线上溶解氧 T±2 T±2 10 ppm 冷麦汁的溶解氧 70 45-60 60 分钟 麦汁冷却时间 计时从麦汁全部泵入沉淀槽到开始冷却 30 20+5 20 分钟 麦汁在旋锅沉淀槽静止时间 ＞0.4 0.5±0.05 ≥0.5 MPa 大蒸发过程中蒸汽压 8-12% 8-12% 8-10% % 煮沸强度 100 80-90 85 分钟 大蒸发时间 ≤150 110-130 ≤120 分钟 总过滤时间 本生 1.7-2.0 糖化工段—生产现场控制要求 发酵工段—主发酵液理化指标要求 项 目 10°P-11°P 12°P-13°P 酒精，%V/V ≥ 4.0 4.9 发酵度，%≥ 66 66 双乙酰，mg/L≤ 0.06 0.06 返回 发酵工段—成熟发酵液理化指标要求 返回 感官要求: 具有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体较协调，无异香、异味。 项 目 10°P-11°P 12°P-13°P 原麦汁浓度，°P≥ X-0.2 X-0.2 酒精，%V/V ≥ 4.0 4.9 发酵度，%≥ 66 66 色