酸味与酸味剂摘要.pptVIP

柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是在食品工业中使用最广泛的酸味剂，因最初从柠檬中发现和制取而得名。 柠檬酸为含1分子结晶水的祭料方晶系三棱晶体，易溶于水及乙醇，难溶于乙醚。在20℃水中可溶l00%，有强酸味。含1分子结晶水时，熔点100℃-133℃，在大气中久置则风化。不含结晶水的柠檬酸熔点为153℃，在湿空气中则吸湿而又能形成结晶。其特点是在冷水中比在热水中易溶。 2、柠檬酸 03 食品中的酸味物质 * 柠檬酸在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且大都与苹果酸共存。在柠檬酸中可达干重的6%-8%柠檬酸的酸味爽快可口、圆润、滋美，入口后即达到最高酸感。但后味延续短，通常使用童为0.1% -1.0%。 它被广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣椒油，还可用来作抗氧化剂的增强剂。 2、柠檬酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸天然存在的都是L-型，几乎一切果实中都含有它，以仁果类含量最多。 苹果酸的酸味较柠檬酸强，酸味爽口，微有涩苦感，在口中后味时间显著地长于柠檬酸。 如与柠檬酸合用，在增强酸味方面很有效果，常用语调配饮料，尤其适用于果冻。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 苹果酸是白色针状晶体，一般密集成球状物，在空气中易松散，易溶于水及乙醉。在20℃水中的溶解度为55.2%。 工业上使用的苹果酸是用合成法生产的，通常使用量为0.05%-0.5%。 3、苹果酸 03 食品中的酸味物质 * 醋酸又名乙酸，它是无色有刺激性液体。沸点118.2℃,熔点16℃。浓度在98%以上的酸能冻结成冰状固体，故通常称无水醋酸为冰醋酸。它可与水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来配制合成醋，应用于食品的防腐与调味。 4、醋酸 03 食品中的酸味物质 * 酒石酸在自然界中以钙盐或钾盐形式存在。 果实中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于许多水果中，以葡萄中含量最多，菠萝中也有。 酒石酸系因从葡萄酒酿造过程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸涩味与含酒石酸有关。 5、酒石酸 03 食品中的酸味物质 * 酒石即酒石酸氮钾，为无色透明的棱柱状结晶或粉末，有强酸味，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169℃-170℃，其水溶液为右旋性，溶于水及乙醇。20℃水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。 酒石酸的酸味比柠檬酸、苹果酸都强，约为柠檬酸的1.2-1.3倍，多与其它酸并用，一般使用量为0.1% -0.2%。 不适用于制作起泡性饮料和配制膨胀剂。 5、酒石酸 03 食品中的酸味物质 * 乳酸因最初由酸奶中发现，故称乳酸。 乳酸在果蔬中很少存在，其能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中，有防腐功能，而对人体各组织无害。 乳酸的化学异构体：由酸乳中获得的称为外消旋乳酸(溶点18℃)，在肌肉中存在的是右旋乳酸(溶点26℃ )。 6、乳酸 03 食品中的酸味物质 * 乳酸可用作清凉饮料、合成酒、合成醋、酸乳饮料、辣椒油、酱莱的酸味料。利用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖的作用。 工业上制备乳酸，主要用淀粉、葡萄糖或牛乳作为原料，用乳酸杆菌发酵而使葡萄糖生成乳酸。 6、乳酸 03 食品中的酸味物质 * 葡萄糖酸多为50%的液体，其酸味爽口，易溶于水。可直接用于清凉饮料，配制食醋作为酸味料，尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。 在目前食品生产中，将葡萄糖酸内酯加于豆桨中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖，而使大豆蛋白质凝固。所以用此法可生产比较细嫩的袋装豆腐，是一种较好的凝固剂。 此外，葡萄糖酸内醋可作膨胀剂用于饼干生产，但它的膨胀作用须在烘烤时才表现出来。 7、葡萄糖酸 03 食品中的酸味物质 * 抗坏血酸为白色结晶，易溶于水，有爽快的酸味，但易被氧化。 在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂，还有防氧化和褐变的作用。 8、抗坏血酸 03 食品中的酸味物质 磷酸的酸味爽快温和，但略带涩味。 可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收。 9、磷酸 * THANKS Please enjoy your work 生物资源利用 姓名 * 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 酸味与酸味剂 食品色香味 姓名 * CONTENTS 01 · 味觉 02 · 酸味的产生机制 03 · 食品中的酸味物质 * 1、