谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 of OilsAssociation Nov．2010 第25卷第11期 JournaltheChineseCerealsand 谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响 熊 柳 张兆丽 吕传萍 孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特 性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明，谷朊粉添加量为0％-25％时，淀粉的糊化温度没有显 著变化，峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析，淀粉 凝胶的弹性无显著变化，硬度均呈现下降，马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度 品的硬度增加，回生性升高，其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。 关键词谷朊粉淀粉质构回生性 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)11—0029—04 谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出 1 材料与方法 的粉状蛋白质。谷朊粉的蛋白质质量分数在80％以 1．1试验材料 上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉 谷朊粉：青岛市城阳区诚信谷物公司；粳米：市 的植物性蛋白源。马铃薯淀粉是一种重要的工业原 售；马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉：潍 料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和 坊青州市正宜调味食品有限公司；绿豆淀粉：龙口伊 包装材料等工业…。红薯淀粉常被用于工业生产， 村外贸联营粉丝生产厂。 例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及 1．2仪器与设备 其他领域。玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛， 低速大容量离心机：上海精宏设备公司；FE220 主要用于食品、造纸与纺织等工业旧J。绿豆淀粉应 型中型粉碎机：北京中兴伟业仪器有限公司；水分测 用也非常广泛，主要是食用和药用。大米淀粉广泛 定仪：北京赛多利斯仪器有限公司；TA．XT．Plus物性 应用于食品业、化妆品业、造纸业等旧J，目前，国内外 测定仪：北京微迅超技仪器技术有限公司；快速黏度 正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的 ScientificInstru— 测定仪(RVA)：澳大利亚Newport 研究等HJ。淀粉的应用主要是利用淀粉糊化后产生 ments公司；悬臂式搅拌机：杭州普惠科技有限公司。 的淀粉糊，而淀粉糊的黏度性质对于淀粉的应用尤 1．3试验方法 为重要。不同的淀粉具有不同的黏度性质，同一淀 1．3．I大米淀粉的提取 粉在不同条件下的黏度性质也有差别垆。6J。 目前，国内对谷朊粉的研究仅限于工艺上及谷 朊粉对小麦粉的影响，而谷朊粉对淀粉性质的影响 000