第一章肉的结构特性.pptVIP

第一章 肉的结构及特性 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石状，肉质较好。 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育肥 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、D、E、K的吸收 。 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 结缔组织在动物体内分布极广，肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。它是肌体的保护组织，并使肌体有一定的韧性和伸缩能力。是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 猪骨约占胴体的５%～９％，牛占15%～20％. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. 骨的