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第二章 糖类化学 学 习 目 标 1.掌握糖类化合物的概念、分类。 2.掌握单糖和双糖的结构，掌握它们与食品加工有关的性质及应用。 3.掌握淀粉的结构、性质，了解改性淀粉在食品加工中的应用。 第一节　概述 一、糖类化合物的概念 糖类化合物主要由C、H、O三种元素构成，是含有多羟基的醛类或多羟基的酮类化合物。 最初把这类化合物称为碳水化合物，用通式(C·H2O)n表示。 这个名称不确切，但使用已久，迄今仍在沿用。 糖类化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的一种营养素。 表2-1　一些食品中糖类化合物含量 第二节 单糖及其衍生物 一、单糖 定义：单糖是最简单的糖类，是糖类化合物的最小结构单位，是不能再被水解的多羟基醛类或多羟基酮类化合物。 我们平时通过饮食摄入的多是低聚糖或多糖,它们必须转变成单糖才能被吸收利用，单糖再进一步经分解代谢为人体提供能量。 分类 结构 在糖的化学中，常采用D/L法标记单糖的构型。 单糖构型的确定以甘油醛(丙醛糖)为标准。 单糖分子的羰基可以和本身的一个醇基反应，形成分子内的半缩醛或半缩酮，从而形成五元呋喃糖环或六元吡喃糖环。 其中以六元的吡喃环最为常见。 戊糖中最重要的有D-核糖、D-2-脱氧核糖、L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核酮糖和D-木酮糖。 L-阿拉伯糖又称果胶糖，广泛存在于高等植物中，通常与其他单糖结合，以多糖的形式存在于果胶、