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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.2
脂肪酸碳链长度与不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉
包合物体外消化性质的影响
1 1，2 1 1
陈海华 ，王雨生 ，王慧云 ，秦福敏
（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109 ）（2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109）
摘要：采用HCl/KOH 法制备了脂肪酸-普通玉米淀粉包合物，并采用水解度曲线法测定了包合物的体外消化性质，利用X-射线
衍射仪、红外变换光谱分析仪分析了包合物的结晶结构。研究表明，7 种脂肪酸均在结晶温度为60 ℃时与玉米淀粉的复合能力最强。
除亚麻酸外，玉米淀粉与其余6 种脂肪酸的最佳复合比例均为10:1。不同脂肪酸与玉米淀粉形成包合物所需时间不同。脂肪酸与普通
玉米淀粉的复合能力随脂肪酸链长及不饱和度的增加逐渐减弱。随着脂肪酸链长及不饱和度的增加，脂肪酸-玉米淀粉包合物的缓慢
消化淀粉含量增加，水解率、相对消化率和血糖指数均降低。普通玉米淀粉与脂肪酸复合之后，晶型由A 型转变为V 型，结晶度随
I
脂肪酸链长及不饱和度增加而逐渐降低。红外光谱分析结果也表明普通玉米淀粉与脂肪酸形成了络合物。
关键词：普通玉米淀粉；脂肪酸；包合物；消化性能；结晶结构
文章篇号：1673-9078(2016)2-19-26 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.2.004
Effect of Fatty-acid Chain Length and Unsaturation in Fatty Acid-normal
Corn Starch Complexes on in vitro Digestibility
1 1,2 1 1
CHEN Hai-hua , WANG Yu-sheng , WANG Hui-yun , QIN Fu-min
( 1.College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)
(2.Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)
Abstract: Fatty acids (FAs) and normal corn starch (NCS) complexes prepared by the HCl/KOH method, were analyzed for in vitro
digestibility in terms of the curve for degree of hydrolysis. Additionally, the crystal structure was analyzed using an X -ray diffractometer and a
Fourier-transform infrared (FTIR) spectrometer. The results identified seven fatty a
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