油脂的基础知识.ppt

脫膠工程：除去油之中之蛋白質分解物雪色素及膠質與不存物。 脫色工程：除去油之中之色素 氫化工程：降低油脂不飽和度增加安定性。 調整油脂的固體脂肪成分改善操作性 烘焙製品的製作及各階段顧客的需求 麵粉 烘焙油脂 糖 攪拌、發酵、桿壓、摺疊、烤焙 包裝 、販售 酵母 蛋 其他 顧客： 麵包店老闆、師傅 一般消費者 需求： 好操作 好吃（色香味具全）健康 麵包店老闆、師傅對烘焙油脂需求 好操作： ●適當的軟硬度(隨季節變化) ●良好的可塑性 ●良好的打發性 ●良好的延展性 ●………….等 一般消費者對烘焙品的需求 好吃(色香味具全) ●入口即化 ●香味迷人 ●外觀漂亮 健康 ●低膽固醇 ●低飽和脂肪酸 * 油脂的基础知识 － 课程大纲　　　　　　 一、油脂定义 二、油脂之化學結構? 三、油