4第四章食用色素.pptVIP

* 第一节 概述 一、概念 着色剂：我们把以食品着色为目的的食品添加剂称为着色剂。 二、着色剂的分类 １、按来源和性质分 ⑴、天然着色剂：①、从植物中提取的：甜菜红、姜黄等。 ②、从动物中提取的：紫胶红、胭脂红等。 ③、从微生物中提取的：红曲红等。 ⑵、合成着色剂：⑴、偶氮类：①、油溶性 ②、水溶性 ⑵、非偶氮类 ２、按化学结构分 ⑴、四吡咯衍生物 ⑵、异戊二烯衍生物 ⑶、多酚类衍生物 ⑷、酮类衍生物 ⑸、醌类衍生物 三、着色剂的发色机理 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有特殊基团即生色团或生色基。这些基团有： 〉C=C〈、〉C=O、－C-H、－C-OH、-N=N-、－N=O、－N 、〉C=S等。 有些基团如-OH、-OR、-NH2 、-NR、-SR、、-Cl、-Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭基或生色基相连，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波区而显色，我们将这些基团称为助色基或助色团。 着色剂之所以有着色作用，就因为它们都是由发色基和