碳酸饮料工艺基本知识介绍程序.docx

一、碳酸饮料简介11.1 碳酸饮料的种类11.2 碳酸饮料的本质特性21.3碳酸饮料仍是饮料行业的“老大哥”2二、碳酸饮料的基本生产工艺22.1 一次灌装法32.2 二次罐装法32.3糖浆的制备42.3.1 糖浆制备的工艺流程42.3.2 糖浆的调配42.4碳酸化5三、几种碳酸饮料的生产工艺简单介绍53.1 碳酸型茶饮料53.1.1苦丁茶碳酸饮料的生产工艺流程[4]53.1.2苦丁茶主剂制备63.2加奶碳酸饮料63.2.1加奶碳酸饮料的生产工艺[11]63.2.2工艺要点73.2.3原料标准73.2.4糖浆的制备83.2.5灌装工艺83.3香菇碳酸饮料93.3.1香菇碳酸饮料的原料和设备93.3.2配方103.3.3工艺及操作要点10四、结论11一、碳酸饮料简介1.1 碳酸饮料的种类碳酸饮料是一种软饮料，根据软饮料分类标准 GB2078-1996，碳酸饮料不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料，成品中的二氧化碳的含量（20℃时体积倍数）应不低于 2.0 倍。最初碳酸饮料是用含有二氧化碳的天然矿泉水制造的，但目前大部分使用二氧化碳饱和的水。碳酸饮料一般分为两类，一类是在经过钝化的饮用水中压入二氧化碳气体的饮料，另一类是在糖液中加入果汁（或不加入果汁）、酸味剂、着色剂及食用香精等制成的调和糖浆，然后加入碳酸水（或调和糖浆与水按比例混合后，吸收碳酸气）制成的饮料。按 GB 10789-1996《软饮料的分类》，我国的碳酸饮料分为以下 5 种：果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、低热量型的碳酸饮料和其他型碳酸饮料。果汁型碳酸饮料是在产品中添加一定量的原果汁（不低于 2.5％的比例）的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。果味型碳酸饮料是以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5％的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。这类汽水色泽鲜艳，价格便宜，具有清凉感，其品种繁多，人们可以用不同的香精和着色剂，模仿水果的色泽和香型，生产多种果味汽水。可乐型碳酸饮料特指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合剂的碳酸饮料。香气协调柔和，味感纯正、爽口，有清凉、刹口感，由于味道独特，含有咖啡因的产品同时具有提神作用。低热量型的碳酸饮料是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于 75kg/100mL。具有与品名相符的色泽，香气较协调柔和，味感纯正、爽口、有清凉感。还有一些碳酸饮料含有植物油提取物或以非果香型的食用香精为赋香剂，以补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、运动汽水等。其中运动饮料是指营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需要的饮料。1.2 碳酸饮料的本质特性碳酸饮料具有其它饮料都没有的自己独特的本质特性：消暑、解渴、刹口、降温等。在炎热的夏季，喝上一瓶冰镇汽水，的确可使人消暑降温，并有一种不可言喻的舒心感觉，可满足人们的生理需要，这个功能是其它任何饮料所不能取代的。目前市场上碳酸饮料的牌子和种类数不胜数，但是品种却很单调，不外乎各种果味汽水---桔子汽水、柠檬汽水、菠萝汽水、香蕉汽水等。碳酸饮料要大力发展，还应不断地研制和开发新的产品，可把保健饮料、新型饮料、粒粒橙等和碳酸饮料结合起来，制成含汽保健饮料，含气牛奶、含汽粒粒橙(第三代粒粒橙)等，这样既可以使消费者品尝到新产品，又可以享受到碳酸饮料独特的刹口、解暑、降温的本味，同时还富含营养，具有保健作用。1.3碳酸饮料仍是饮料行业的“老大哥”无论是发达国家还是发展中国家，碳酸饮料都始终处于“老大哥”的位置，例如日本1981年碳酸饮料占总量的59.6% 。1991年，碳酸饮料占总量的55.9% ，果汁饮料略有上升[2]。这也说明，无论果汁饮料，其它饮料怎样发展，它也只能是对碳酸饮料的市场消费产生一些冲击作用，而碳酸饮料的消费始终处在“老大哥”的地位。很难设想果汁饮料部分代替或取代碳酸饮料的大部分，因为我国的经济发展水平和水果资源不允许把果蔬汁饮料作为我国的发展重点。因此决不能忽视碳酸饮料的“老大哥”作用。二、碳酸饮料的基本生产工艺目前，国内外生产碳酸饮料的方法有一次罐装法（又称预调式）和二次罐装法（又称现调式）两种。一次罐装法是将各种原辅料按工艺要求配制成调和糖浆，然后与充有二氧化碳的水在配比器内按比例进行混合，进入罐装机一次罐装。二次罐装法是先将调和糖浆通过罐装机定量罐入瓶中，再通过罐装机充入碳酸水。碳酸饮料生产工艺的发展趋势为一次罐装法，它适合于大型化、自动化、连续化和使用主剂的碳酸饮料生产。2.1 一次灌装法又称预调式，是指水与调和糖浆按预定比例调好，再进入碳酸化罐冷却并充入 CO2，或进入冷却器和混合机，达到规定的含气量后立即罐装的方法。