微生物的耐热性.DOCVIP

第一节　　微生物的耐热性 食品生产过程中，加热处理有多种好处： 使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力 杀菌作用 为科学有效地运用加热杀菌技术，应注意两方面内容： 将有害微生物全部杀死 对食品不应有不利影响 加热杀菌理想效果： 对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 迅速杀死存在于其中的有害微生物 选择最适合食品特性的热交换方式及装置，严格操作 确定加热杀菌条件需考虑： 食品物性，容器，污染食品的微生物种类，数量，习性，加热过程中食品传热特性等。 温度是微生物生存及繁殖最重要因素之一，微生物可能繁殖总体范围在-10℃～90℃之间。不同种属微生物其生长和繁殖的温度范围不同。微生物的繁殖期，繁殖