增稠剂复习.pptVIP

* * 一、本章主要讲述的内容 1.增稠剂的种类和性质 2.各种增稠剂的分子结构、分子量、与结构特点 3.各种增稠剂的物理性质 4.鉴别方法 5.质量指标 6.利用其特性在不同食品中的应用 7.使用中的注意事项 8.复配乳化稳定剂的鉴别方法等 二、主要品种包括： （1）微生物多糖食用胶；如：黄原胶、结冷胶。 （2）植物食用胶；如：瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、刺槐豆胶等。 （3）海洋生物食用胶；如：卡拉胶、琼胶 、海藻胶等。 （4）动物性胶体；如：明胶 （5）化学合成胶；如：羧甲基纤维素钠、变性淀粉、藻酸丙二醇酯等。 三、 增稠剂的性质 1.增稠剂溶液的浓度与黏度之间的关系 2.切变力对增调剂溶液粘度的影响 3.增稠剂的协同效应 4.增稠剂的凝胶作用 5.温度对增稠剂的影响 四、增稠剂的应用与功效 1.增加粘稠度 2.悬浮作用 3.防止冰晶体增大作用 4.起泡作用和稳定泡沫作用 5.粘合作用 6.成膜作用 7.用于保健、低热食品的生产 8.保水作用 9.矫味作用 10.增加口感 —（G-M-M-M-G-M