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中国酿造板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究
2005 9
年第 期
150 59
新产品开发 中国酿造 总第 期 · ·
板栗果酒酿造工艺及发酵特性研究
邵 伟，熊 泽，李 玲，陈 菽
（三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜昌 443001）
摘 要：介绍了以板栗为主要原料，通过酵母菌的发酵作用，酿制板栗酒的生产工艺。并通过实验确定了发酵板栗果酒的
最佳生产工艺，同时考察了板栗果酒发酵过程中的参数变化。其最佳工艺参数为：酵母接种量为0.3%，主发酵温度25! ，
5
后发酵温度20!，糖度15%，果胶酶浓度2.0!10U/mL。
关 键 词：板栗果酒；工艺；发酵特性
中图分类号：TS262.7 B 0254-5071 2005 09-0059-03
文献标识码： 文章编号： （ ）
StudyonprocessingtechnologyofChinesechestnutwineanditsfermentationcharacteristics
SHAOWei,XIONGZe,LILing,CHENShu
（CollegeofChemistryandLifeScience,ThreeGorgesUniversity,Yichang443002,China）
Inthispaper,chestnutwinewasdevelopedbyyeastfermentationwithChinesechestnutasrawmaterial.Theoptimumprocessing
technologywasobtainedbyexperiments,andtheirfermentationcharacteristicwasinvestigated.Theoptimumprocessingparameterswere
! ,post-fermentationtemperature20! ,sugarcontent15%andpectinase
determined:inoculum0.3%,mainfermentationtemperature25
5
concentration2.010!/ml.
Chinesechestnutwine;processingtechnology;fermentationcharacteristics
板栗（Castaneamollissima）在我国种植广泛，其 罐，陈酿罐，硅藻土过滤机，灌装机等。
果实富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、胡 卜素以及 1.3测定方法[2-3]
Ca Fe Sn
、 、 等矿物质，且具有补肾、健脾、防癌、 糖度测定：糖量计法。
治癌的功能，对于高血压、冠心病、动脉硬化患者也 酒度测定：蒸馏法。
[1] pH
有显著的调养之功效 。随着人民生活水平的不断提 值测定：酸度计法。
高，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的亲 细菌总数、大肠杆菌、致病菌的检测：参见参考
[3]
睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发研制板栗果 见文献 。
酒，不仅可为酒类消费市场提供一
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