食品工艺学8摘要.pptVIP

肉的形态学与特性 脂肪组织 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 由脂肪细胞组成 肉的形态学与特性 骨组织 猪骨约占胴体的５%～９％， 牛占15%～20％. 肉的化学成分 水： 肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。 结合水和自由水 肉的化学成分 蛋白质 肌浆蛋白（30%） 肌溶蛋白 清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固 肌红蛋白 肌粒蛋白 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成 可溶性酶系 肉的化学成分—蛋白质 肌原纤维蛋白 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。 凝固温度低，参与肌肉收缩 肌原蛋白 肉的化学成分—蛋白质 间质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分， 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。 肉的化学成分—脂肪 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。 组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂