基本特征如下.PPTVIP

项目三 解读中国旅游资源 模块四 饮食文化 任务3 名茶 * * 茶叶是我国的三大特产之一,也是与咖啡、可可齐名的世界三大饮料之一。中国是世界上最早发现茶的饮用功效并栽培茶树和制作茶叶的国家. 为此，我们要对有着悠久历史的中国茶有一定地了解和认识，知道它的名品种类及特点，以及相关的茶学知识，，从而进一步地了解中国的茶文化 通过本节课的学习，要求了解有关茶的概况知识，制作过程，品种，以及要求掌握代表性名茶的特征，能够辨别其特征与区别? 一：茶的起源： 一）饮茶的发源时间 神农时期 西周时期 秦汉时期 二）饮茶发源的地点 西南说 四川说 云南说 川东鄂西说 江浙说 二 ：茶叶的种类 1．依据发酵程度的不同来分类 2．依据不同的产茶季节分类 3．依据商业习惯分类 1．依据发酵程度的不同来分类 发酵 从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为萎凋, 然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化作用，，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的渥红作用。茶青渥红的过程是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酶来发酵，而是经萎凋的茶青其本身所含的成分和空气中的氧产生变化作用而来的。发酵的结果是茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可以从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。 揉捻 当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把 茶青炒熟或者蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。 茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。揉捻成形之后要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。 烘焙 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。 不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶 绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶 冻顶茶 铁观音 白毫乌龙 红茶 2．依据不同的产茶季节分类 2．依据不同的产茶季节分类 月 份 节 气 名称 04-05 清明、　雨、立夏 春茶 05-06 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶） 07-08 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶） 08-09 白露、秋分、寒露 秋茶 10-11 霜降、立冬 冬茶 11-12 小雪 冬片茶 12-04 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春） 基本茶类 绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶 再加工茶类 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶 3．依据商业习惯分类 三：我国名茶 一）绿茶 绿茶类属不发酵茶（发酵率为0），加工工艺是将新鲜的茶叶采摘后经高温杀青，然后揉捻，干燥，以保持鲜叶原有的嫩绿，多酚类全部不氧化或少氧化，叶绿素未受破坏，香气清爽，收敛性强。 基本特征如下： 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C，味性较寒凉，咖啡碱、 茶碱含量较多，易刺激神经。 名品有： 西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰。 西湖龙井 因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。其中尤以狮子峰所产最佳。 特点：干茶扁平挺立，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，宛如