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饮 食 管 理－校医院缪锋 ;Company Logo;第一章 能量与营养素代谢;二、常见的营养素及其功能：;;蛋白质的结构图;;（3）蛋白质的运用：;;优质高蛋白饮食;;;;;;;;;;;;;;;引人入胜的水果：;;主要矿物质生理、来源及缺乏症;;;主要维生素生理、来源及缺乏症;;第二章.营养状态评价：;;;;3.平衡膳食金字塔;;4.茶与健康;;;第三章.食品卫生学;;;食物中毒原因分析（监测网）;;;;;;; （2）苦杏仁甙属氰甙类，在苦杏仁甙酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，多因呼吸中枢麻痹而死亡。造成细胞内窒息大鼠口服半数致死量为 0.6克／公斤。 ;（3）鲜黄菜中含有一种中秋水仙碱的成分，进入人体后，很容易被氧化为剧毒的秋水仙碱，人食用后表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛、头痛等症。将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水，秋水仙碱成分受到破坏，干品是较安全的。; （4）发芽的马铃薯中含有一种称龙葵生物碱，对胃膜有较强的刺激性和腐蚀性，并对呼吸中枢有抑制作用。附后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、休克、昏迷和呼吸困难等。; 7.有毒的动物类食品 （1）青皮红肉的海产鱼类,如青鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸 ,当鱼体不新鲜或腐败时,生成组胺和类组胺物质（秋刀鱼素）,从而引起毛细血管扩张和支