卫生作业管理A课件.pptVIP

卫生管理 生鲜专用 人员卫生 人员卫生 良好的个人卫生将防止食物污染，频繁和有效的清洁双手是安全控制的一个关键，为了有一个良好的个人卫生习惯及规范的处理食品行为，处理食物的员工要严格遵循操作规范。 环境卫生 为使食品在制造、调配、加工、贩卖、贮存过程中达到规定之卫生标准，公司订立了卖场环境卫生清洁标准及办法，希望能籍此使生鲜部门达到完美的品质。 人员卫生 健康检查 卫生标准 手部的清洁 健康检查 每年全体员工至少健康检查一次，并需获得健康证，如有灼伤、肿痛、传染病、出疹、脓疮、结核病等因微生物感染引起之疾病，或其他会造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触的作业；因此，不得雇佣传染病患者或其带菌者。如现有员工之患者，应立即停雇治疗。 健康检查的项目： ★　身高　　★　体重　　★　视力　　　 ★　色盲　　★ 听力 ★　肺结核　 ★　血压　　★　肝炎　　★　皮肤病　  为了生产品质优良的产品，良好的卫生作业操纵须 从每一位员工做起。 穿戴清洁工作服，包括：工作帽、工作衣、工作鞋等。 工作服装材质以不易粘粘毛絮、不起毛球、不褪色为主。 工作帽须盖住头发，以防止头皮屑、毛发等异物混入食物 中。 作业期间不得佩带戒指、耳环、手表、项链等任何饰品，不得有饮食、抽烟、嚼口香糖等行为，更不得吐痰及擤鼻涕，不得使汗水、唾液、涂抹于肌肤上的化妆品接触食品及包材。 卫生标准 新进人员应向主管报到，之后由卫生管理员教导遵行之卫生事项后，始可进入工作场所作业。 作业人员在每次进入作业场所前应于更衣室穿戴整齐的工作帽、 工作服、胶鞋、围裙、佩带名牌后，并照镜子检视。遇有脏污立即清洗干净。 工作中不可用手接触头部、脸、鼻、口或身体其他表面，若有污染手部之行为，亦应洗净手部并消毒后方可继续作业。 手部的清洁 洗手的重要性 该洗手的时候 正确的洗手步骤 洗手的重要性 进入工作场时。 用手遮掩嘴咳嗽或打喷嚏后 休息时间后，返回工作场所前。 手抓身体任何部位后。 手抓制品以外的物品后。 吃东西返回工作场所前。 如厕后，返回工作场所前。 正确的洗手步骤 1、将双手以自来水湿润。 2、沾取清洁剂。 3、双手互相摩擦，两手揉搓自手背到手指、指间。. 4、双手作拉手姿势以搓洗双手及双臂。 5、用自来水将清洁泡沫洗净。 6、抽取擦手纸巾。 7、以擦手纸巾擦干双手。 8、将擦手纸巾丢入垃圾桶内。 环境卫生 作业场所卫生 贮存区卫生 作业场所卫生 生鲜卖场 生鲜损耗区 生鲜卖场 （卖场卫生） 1、通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾。排水沟保持通畅，无积泥 2、排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物。 3、洗手台运作正常，并保持干净。 4、地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水。 5、台面不得贴有标签，无积垢及积尘。 卖场卫生 6、磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象。 7、容器不直接置于地面，须离地5cm以上。 8、场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次。 9、原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰。 卖场卫生 10、商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于 关店后以抹布清洁。 11、垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应 至少每隔2小时妥善清理一次。 12、蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘。 13、冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象。 卖场卫生 14、面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食 物残渣、 昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象 15、熟食课陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物渣。 课长安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认。 卖场清洁 工作台清洁 一冲：用高压水枪冲去油污及杂物，刮去残留物； 二刷：按比例配制清洗液，将清洗液铺满台面浸泡5分钟后，用短刷子仔细刷洗； 三洗：用高压水枪彻底冲去清洗液， 四过：用短柄刮水器将台面上的水刮干； 五消毒：按比例配制消毒液，将消毒液铺满台面浸没10分钟后，用短柄刮水器将台面上的消毒液刮干 卖场清洁 地面清洁 1．准备好清扫器具，搬掉可移动的设备； 2．在水桶中按比例配制强力去污剂； 3．将去污剂均匀喷洒在地面之上； 4．等去污剂在地面停留10分钟后，用长柄刷刷洗地面； 5．用清水仔细冲洗地面； 6．用刮水器刮去地面上的积水,使地面晾干。 卖场清洁 工作用具清洁 一刮：是指刮去或者刷去残留物； 二冲：是用高压水枪冲洗或者在水池中冲洗工作用具上的油污及杂物； 三