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益生菌专题 张炳文 教授 中国食物与营养理事会 理事； 中国食品科学技术学会 理事； 中华中医药学会药膳食品专业委员会 理事； 山东省营养学会常务理事兼副秘书长； 山东省食文化研究会专家委员会主任委员； 山东省食品药品监督管理局专家组成员； 山东省第一批 “大众讲坛”讲座专家。 1、消费者对健康组分认识的发展历程 2、消费结构的改变影响到人体肠道菌群的组成 3、抗生素的滥用导致肠道菌群失调 预防医学的重要性 　　随着微生态理论的崛起，医学从“抑菌”时代开始走向“促菌”时代，“以菌治菌”就是让有益菌在肠道定植，抑制有害菌的繁殖、增生，使人体达到健康状态。 益生菌概述 （概念、发展历史、分类） 一、人体消化道知识 不同形态的肠内菌 细菌按其外形分，主要有球菌、杆菌和螺形菌三大类 引起肠内细菌失衡的原因 三、益生菌概念 益生菌(probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物。 Probiotics -来自于希腊文字(Pro-life)：“专管生命”之意 随着研究的深入,益生菌的定义在不断的变化—— 1965年，Lilly提出“益生菌是对饲养动物肠道菌群平衡有益的促进物或微生物”。 1991年，对益生菌的定义作了补充: “益生菌是含生理活性物质,能通过胃肠或定植于结肠或在肠道增殖,调整肠道菌群,提高机体免疫力的活的微生物”。 2001年，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)也对益生菌做了如下定义：通过摄取适当的量、对食用者的身体健康能发挥有效作用的活菌。 后来发现，死菌体细胞成分或代谢产物也具有与活菌相同的生理功能； “益生菌剂是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂”。 从广义上讲,益生菌可以是单一菌株,也可以是多种菌株甚至是它们的发酵产物。 即益生菌是一类对人体有益的微生态制剂(microecologics)。 目前普遍认为,作为益生菌的细菌应该具备以下条件: ——对宿主有益 ——无毒性作用 ——无致病作用 ——能在消化道存活 ——适应胃酸和胆汁 ——能在消化道表面定植 ——能产生有用的酶类和代谢物 ——在加工和贮存过程中能保持活性 ——具有良好的感官特性 四、益生菌的发展历史 1857年，法国微生物学家巴斯德研究了牛奶的变酸过程。他把鲜牛奶和酸牛奶分别放在显微镜下观察，发现它们都含有同样的一些极小的生物——乳酸菌，而酸牛奶中的乳酸菌的数量远比鲜牛奶中的多。这一发现说明，牛奶变酸与这些乳酸菌的活动密切相关。 1878年，李斯特(Lister)首次从酸败的牛奶中分离出乳酸乳球菌。 1892年，德国妇产科医生Doderlein在研究阴道时提出产乳酸的微生物对宿主--人有益。 1899年，法国巴黎儿童医院的蒂赛(Henry Tissier）,蒂赛率先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离了第一株菌种双歧杆菌（当时称为分叉杆菌），他发现双岐杆菌与婴儿患腹泻的频率及营养都有关系。 1900-1901年，Moro，Beijerinck和Cahn各自研究了肠道中的乳酸菌。丹麦人奥拉一严森(OrIa—JerlSerl)首次对乳酸菌进行了分类。 1905年，保加利亚科学家斯塔门·戈里戈罗夫第一次发现并从酸奶中分离了“保加利亚乳酸杆菌”，同时向世界宣传保加利亚酸奶。 1908年，俄国科学家诺贝尔奖获得者伊力亚.梅契尼科夫（Elie Metchnikoff）正式提出了“酸奶长寿”理论。通过对保加利亚人的饮食习惯进行研究、他发现长寿人群有着经常饮用含有益生菌的发酵牛奶的传统。他在其著作「延年益寿」(Prolongation of Life)中系统的阐述了自己的观点和发现。 1915年，Daviel Newman首次利用乳酸菌临床治疗膀胱感染。 1917年，德国Alfred Nissle教授从第一次世界大战士兵的粪便中一株大肠杆菌。这名士兵在一次严重的志贺氏菌大爆发中没有发生小肠炎。在抗生素还没有被发现的那个时代，Nissle利用这株菌在治疗肠道感染疾病（由沙门氏菌和志贺氏菌）取得可观成果。这株大肠杆菌现仍然在使用，它是为数不多的非乳酸菌益生菌。 1919年，怀着对巴尔干半岛有益酸奶和巴斯德研究所微生物研究成果的极大兴趣，伊萨克·卡拉索在西班牙巴塞罗那创立了公司(达能前身)。而且他常常召集