第三章_碳水化合物辨析.ppt

第三章 碳水化合物 * 琼胶糖的结构 A：易被酸水解的键，E:易被β-琼胶酶水解的键，L: 3，6-内醚-L-半乳糖（3,6-AG），D：D-半乳糖琼二糖（agarobiose），琼四糖（agarotetraose），新琼二糖（neoagarobiose），新琼四糖（neoagarotetraose） 第三章 碳水化合物 * 2、琼胶在食品工业中的应用 在食品工业中，琼胶除作为一种海藻类膳食纤维外，可作为软糖、羊羹、果冻布丁、果酱、鱼肉类罐头、冰淇淋等作凝固剂、稳定剂、增稠剂，发酵工业固化酶和固定化细胞的载体，也可凉拌直接食用，是优质的低热量食品。 第三章 碳水化合物 * 六、卡拉胶 卡拉胶是（Carrageenan），是1862年Stanford从皱波角叉菜Chondrus crispus 中最早提取出来的物质，也称鹿角菜胶、卡拉胶、角叉菜胶等。卡拉胶主要存在与红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中。它是海藻胶的重要组成部分，是一种具有商业价值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶）。目前卡拉胶的生产原料主要有：角叉菜（Chondrus ocellatus）；伊谷草（Ahnfeltia furcellata）；琼枝（Eucheuma gelatinae）；麒麟菜（Eucheuma muricatum）；珍珠麒麟菜（Eucheuma oramurai）；小杉藻（Gigartina intermedia）；海萝（Gloiopeltis furcata）；叉枝藻（Gymnogongrus flabelliformis）；冻沙菜（Hypnea japonika）；鹿角沙菜（Hypnea cervicornis）；长枝沙菜（Hypnea charoides）等。 第三章 碳水化合物 * 1、卡拉胶的结构和性质 卡拉胶是从红藻中提取的一种水溶性、天然高分子多糖化合物。其分子量一般介于1～5×105之间。卡拉胶是由1,3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-α-D-吡喃半乳糖作为基本骨架，交替连接而成的线形多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、铵盐和3，6-内醚半乳糖直链聚合物所组成。一般来说，κ－卡拉胶结构中的硫酸基约25%，3，6－内醚－半乳糖的含量为34%；τ－卡拉胶分别为32%和30%，λ－卡拉胶含35%的硫酸基，而3，6－内醚－半乳糖的含量极低。根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同（即组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种类型：κ-卡拉胶、τ-卡拉胶、λ-卡拉胶、μ-卡拉胶、ν-卡拉胶、θ-卡拉胶、ξ-卡拉胶。 卡拉胶产品一般为无臭、无味的白色至淡黄色粉末。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解；在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解；卡胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、乙丙醇和丙酮等有机溶剂。食品工业上有应用价值的三种卡拉胶（κ-、τ-、λ-）。 第三章 碳水化合物 * 三种基本卡拉胶的结构示意图 第三章 碳水化合物 * 三种常用卡拉胶的基本性质 性质 条件 κ-卡拉胶 τ-卡拉胶 λ-卡拉胶 溶 解 性 热水 70℃以上溶解 70℃以上溶解 溶解 冷水 Na盐可溶； 和NH4盐膨胀 Na盐可溶； Ca盐形成触变分散体 所有盐类溶解 热牛奶 溶解 溶解 溶解 冷牛奶 不溶 不溶 分散并增稠 冷牛奶（加焦磷酸钠） 增稠或凝固 增稠或凝固 增稠或凝固 浓糖水 热溶 难溶 热溶 浓盐水 冷、热不溶 热溶 热溶 有机溶剂 不溶 不溶 不溶 凝 固 性 阳离子影响 加K＋形成硬凝胶 Ca2＋形成强凝胶 不凝固 凝胶类型 脆硬并泌水 有弹性，不泌水 不凝固 刺槐豆胶的影响 协同 不协同 不协同 pH稳定性 中性和碱性 稳定 稳定 稳定 酸性（pH=3.5） 溶液水解，加热加速水解；凝胶态稳定 水解 可混性 通常可与非离子表面活性剂和阴离子表面活性剂相混，但不能与阳离子表面活性剂相混 第三章 碳水化合物 * 2、卡拉胶在食品工业中的应用 食 品 卡拉胶的作用 食 品 卡拉胶的作用 冰淇淋(雪糕) 预防乳清分离、延缓溶化 甜果冻、羊羹 胶凝剂 巧克力牛奶、胶脂牛乳 悬浮，增加质感滑润，增加质感 果汁饮料 使细小果肉粒均匀，悬浮，增加软糖口感，优良胶凝剂 炼乳 乳化稳定 面包 增加保水能力，延缓变硬 加工干酪 防止脱液收缩 馅饼 糊状效应，增加质感 婴儿奶粉 防止脱脂和乳浆分离 调味品 悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉 牛奶布丁 胶凝剂，增加质感 罐装食品 胶凝，稳定脂肪 冷冻发泡糕 肉食品 防止脱液收缩，粘结剂 奶昔 悬浮，增加质感 啤酒工业 澄清剂，稳定剂 酸化乳品 增加质感，