chaoshan美食技术总结.pptx

chaoshan美食——蚝烙; 蚝烙是广东省潮汕特色小食，台湾省称为蚵仔煎，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。; “蚝烙”这款传统潮州小食，历史十分悠久，在清代末年，潮州城镇各地，制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是民国初年，位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺，专门经营“蚝烙”，制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店，在选料上十分严格，专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油，制作的每一步骤十分考究，其煎制的“蚝烙”，具有特别鲜美的蚝香味，口感酥而不硬，脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人，故在当时名噪整个潮州地区，持续达半个世纪之久。 ; 西天巷蚝烙是“老汕头”最负盛名的名牌蚝烙。在陈汉初主编的《潮汕老字号美食》中有“西天巷蚝烙”的介绍，其中就提到20世纪之初，有煎卖蚝烙的小食店在安平路的漳潮会馆（俗称老会馆）旁问世。由于其制作精工，食物口感极佳，深受食客的喜爱，而“老会馆蚝烙”一时享誉粤东。 1930年前后，外地来的杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市，可惜无法插足，只好找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙外脆里嫩，口感更佳，食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。不久，又有胡锦兴、姚老四等人也来到这里，在西天巷（现已改名为“升平六横”）里经营同种生意，形成新的蚝烙集市。杨老二、胡锦兴等各自设法提高烹制技术和商品质量，打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。; 在被列为小公园旧城改造拆迁的西天巷，年逾八旬的丘淑英老人仍在巷内经营她的“丘淑英蚝烙”，有不少市民还是循着老迹来到这里品尝蚝烙。 其实，在1956年公私合营之后，“西天巷蚝烙”的经营者被并入到汕头市饮食服务总公司下属的恒兴贸易公司中。随后，由于经营西天巷蚝烙店的房契遗失，无法申办营业执照，同时西天巷蚝烙店的生意也开始转淡，经营出现停滞。为保留店面招牌，公司让原在西天巷当过帮工的恒兴公司员工丘淑英到西天巷承包蚝烙店的生意。 由于“西天巷蚝烙”的经营者在新中国成立后归入恒兴公司，且丘淑英原是恒兴公司老职工，因此2004年恒兴公司将“西天巷”注册为商标。而丘淑英及其家人随后则把丘淑英老人的肖像和名字作为商标也申请注册，并在东区丹霞庄附近开设铺面，继续经营自己的蚝烙生意。; 银屏蚝烙是一家位于汕头市澄海区莲下镇的一家老字号，随着央视综合频道《舌尖上的中国》第二季的播出，澄海银屏蚝烙进入了全国观众视野。银屏蚝烙的店面位于莲阳大街中段，名为南阳排档。虽然早已远近闻名，但店内装修依然简陋，唯一能吸引途人目光的，就是摆在门前三口显眼的油黑老鼎。这三口老鼎都是用于煎蚝烙，其中有两口已使用超过百年，历经四代传承。而这三口鼎的清洗方法也很独特，用的不是清水，而是薯粉水，煎焦之后再全部刮掉。; 银屏蚝烙的做法与汕头普通蚝烙稍有不同，食材除了有传统主角鲜蚝外，蚝烙表面还添洒了米粉丝、猪肉、豆腐鱼、以及不同品种的贝壳。如此多的食材，品尝起来自然也有另一番新奇感受。金黄色蚝烙香气扑鼻，外酥内嫩，搭配少量鱼露放入口中，蚝烙中海鲜的鲜甜随即在舌尖上蔓延开来，让人忍不住继续开动筷子。 ;;;; 　　宜： 牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分，常吃可以提高机体免疫力。牡蛎所含牛磺酸降血脂、降血压。所含的牛磺酸、DHA、EPA是智力发育所需的重要营养素。糖元是人体内能量的储备形式，能提高人的体力和脑力的活动效率。另外药理学试验研究表明，运用牡蛎壳增加体内的含锌量，可提高机体的锌镉比值，有利于改善和防治高血压，起到护脑、健脑作用。 ;蚝烙烹饪小贴士： 　　潮汕人每次吃这道名小吃一定会配以鱼露来入口，鱼露有提鲜的作用，有些朋友可能不喜欢鱼露的味道也可以换成辣椒酱也不错。建议每次不要吃太多，吃多了会觉得有些腻，这时就少不了潮汕地区极富地方色彩的潮汕工夫茶啦，喝上一小杯工夫茶，既解肥腻，又清除口腔中的杂味。;THANKS