调酒丙检酒类解说.DOC

Part D 酒類的介紹 一、酒的種類概說 二、葡萄酒 三、啤酒 四、六大基酒 五、香甜酒 六、國產酒 七、牛奶、水與健康蔬果飲料 八、茶與咖啡 一、酒的種類概說 依製作方法而言，酒的分類主要可以分成三類： 1. 釀製酒（Fermented Alcoholic Beverage） 將含醣份的原料，加以發酵、過濾及貯存等過程，所製成的酒稱之為釀造酒。例如葡萄酒、啤酒等。發酵的原理如表1-1所示： 酵母菌（Yeast） 醣份 酒精（Alcohol）＋ 二氧化碳 ＋ 熱 發酵作用（Fermentation） 2. 蒸餾酒（Distilled Alcoholic Beverage） 將釀造酒再加以蒸餾，所得酒精濃度較高的烈酒，稱之為「蒸餾酒」。例如中國的高梁酒，西方的威士忌、白蘭地、伏特加、蘭姆酒、特吉拉等。 3. 再製酒（Compounded Alcoholic Beverage） 將前述釀製酒或蒸餾酒，加上各種特殊口味製作而成的酒類，又稱之為「加味烈酒」。主要有琴酒（Gin）、香甜酒（Liqueur）與苦精（Bitter）等三種。酒的主要分類，請見表1-2所示，然後再一一分別加以解析、說明： 表1-2：酒的主要分類表 類別 名 稱 別 稱 原 料 主 要 生 產 國 釀造酒 葡萄酒（Wine） 葡萄（Grape） 法國、義大利、德國 蒸餾酒 威士忌 （Whisky、Whiskey） 生命之水（Water of Life） 穀物(Grain) （大麥、小麥、裸麥、玉米等） 蘇格蘭（Scotch）、愛爾蘭（Irish）、美國（American）、加拿大（Canada）。 白蘭地 （Brandy） 生命之水 （Eau de Vie）燃燒的葡萄酒（Burnt Wine） 葡萄（Grape）（酸的品種） 法國最好，其它包括西班牙、義大利等歐洲國家。 伏特加 （Vodka） 液體鑽石 （鑽石酒） 馬鈴薯（Potato）、穀物 俄國、東歐、美國等國家。 蘭姆酒（Rum） 熱帶基酒 甘蔗（Sugarcane） 波多黎哥、亞買加等中南美洲國家 龍舌蘭酒、特吉拉酒（Mezcal、Tequila） 沙漠甘泉 龍舌蘭（Agave） 墨西哥 再製酒 琴酒（Gin） 雞尾酒的心臟 穀物＋杜松子 英國等 香甜酒（Liqueur） 液體寶石 以蒸餾酒為基酒＋各種香料、水果等 法國、義大利、德國等歐洲各國 二、葡萄酒 「葡萄酒」的原文，英文為Wine，其它的原文尚有法文的Vin、德文的Wein義大利、西班牙文的Vino、葡萄牙的Vinho等名詞，請見表1-3所示。有關葡萄酒的顏色說明如表1-4所示，而葡萄酒的甜度（Sweetness）說明請見表1-5所示之相關內容。 表1-3：歐洲各國各類型葡萄酒，相關字義比較表 國別/字義 法文 義文 德文 西班牙文 葡萄牙文 葡萄酒 Vin Vino Wein Vino Vinho 紅酒 Rouge Rosso Rot Tinto Tinto 白酒 Blanc Bianco Weisse Blanco Branco 香檳 或 起泡酒 Blanc de Blanc：完全由白葡萄所釀的白酒或香檳酒。 Noir de Blanc：由黑葡萄去皮所製的白香檳。 Spumante Sekt Espumoso 1. Vinho do rodo 2. Vinho Espumante 表1-4：歐洲各國葡萄酒，相關顏色說明 口味 / 國別 不甜（酒呈白色、綠色瓶裝） 微甜（酒呈淡黃色） 甜（紅色） 甜（玫瑰紅色） 英、美國（Eng.） White White Red Pink 義大利（Ital.） Bianco Bianco Rosso Rosato 法國（Fr.） Blanc / Blanche Blanc / Blanche Rouge Rosé 德國（Germ.） Weisse Weisse Rot Rosseewein 西班牙（Sp.） Blanco Blanco Tinto Rosado / Clarete 葡萄牙（Port.） Branco Branco Tinto Rosado 表1-5洲各國葡萄酒，相關甜度比較表 甜度：Sweetness 葡萄酒、香檳酒（法）及氣泡酒。 不甜：（甜度最低） 半甜：（半甜） 甜：（甜度最高） 英、美國 Dry Semi-sweet/ Dry Sweet 法國 Sec Brunt－Extra Dry Sec－Demi Sec Midoux / Doux 義大利 Secco / Brut Pa