大豆制品防腐保鲜技术的研究进展.ppt

* * 国内外大豆制品防腐保鲜研究现状 1.1辐照保鲜  辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的徽生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应,使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期。从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。 1物理保鲜 · 袁芳等人[1]采用5-10KGY的60CO Γ射线照射豆制品有明显的灭菌效果,在贮藏期间其外观色泽无明显变化,组织状态密实有弹性,在常温(25℃)条件下贮藏30D,在低温(2℃-7℃)条件下贮藏90D,仍保持风味大豆制品特有的香气,具有良好的食用价值,其微生物指标、理化指标,感官指标符合国家标准,达到了延长货架期、贮藏期的目的。 1.2超高压保鲜  超高压杀菌保鲜技术的作用机理： 据江苏大学马永昆教授介绍，对食品进行超高压杀菌保鲜，是通过用压力可达800Mpa的超高压设备来实现的。超高压食品技术是这样一种措施：将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中，用100Mpa（约987个大气压）以上超高压处理一段时间，从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。 GARCIA[2]采用高压保鲜豆腐。他们用400MP高压对豆腐进行处理,并在25℃下保存5,30,45MIN,同时做感官评定和微生物分析。 此处理方法优点为保质期长,缺点为加压导致产品品质劣变。 1.3高温灭菌 高温灭菌是一种常规杀菌技术，市场上销售的包装类传统非发酵豆制品基本采用这种保鲜技术。研究表明，采用1.05kg/cm2压力、120℃ 条件下蒸气处理4min， 可达到一定的灭菌效果，但会改变豆制品的色泽可见，高温灭菌的杀菌效果依赖于处理温度和时间温度高时间长，杀菌效果好，但产品风味较差，对销售影响很大；温度低 时间短，虽能保持产品风味，但不能有效杀菌，产品容易变质[9]。 1.4冷链抑菌技术 冷链抑菌技术通过低温（4-10℃）效应抑制微生物的生长与代谢活动，在保持产品风味方面效果较好。但该技术要求产品在贮藏运输及销售的全过程都要有冷藏条件，能耗大，成本高，质量不稳定，很难在广大农村地区和中小城镇推广，而且难以有效控制耐低温的病原微生物[3]。 2.防腐剂保鲜 2.1防腐剂的防腐机理 防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用,导致能量物质ATP和还原力NADH缺省,所有的合成代谢受阻,活性的动态膜结构不能维持,代谢方向趋于水解,最后使得细胞自溶死亡。王若峰等人[4]根据大量的实验观察,把食品防腐剂的作用机理归纳为3个方面:(1)作用于细胞壁和细胞膜统;(2)作用于遗传物质或遗传微粒结构;(3)作用于酶或功能蛋白。 2.2豆制品中防腐剂应用的发展趋势 2.2.1从植物中寻找和制备天然食品防腐剂 随着科学技术的进步和检测分析手段的完善,发现过去认为安全的一些纯化学合成品有致癌和潜在致癌的可能性,如用于肉类着色和防腐的NaNO2,在消化系统中可与脯氨酸形成强致癌剂N-亚硝胺类,食品抗氧剂和防腐剂BHA在动物试验中证明有致癌性。所以各国加大了天然食品防腐剂在食品中应用的研究[4-6]。 2.2.2从动物中制备抗菌肽 近年来,人们对于昆虫的体液免疫及其生化性质进行了深入研究,发现经细菌疫苗某些化学物质及超声波诱导处理后,昆虫体液能产生一些杀死细菌、细胞的物质,其中有一类由数十个氨基酸残基组成,称为抗菌肽。但目前采用此类防腐剂作为豆制品的防腐保鲜尚未报道[4,7]。 2.2.3采用微生物发酵法生产和制备食品防腐剂  用发酵法生产溶菌酶是食品工业利用微生物发酵产品作为食品防腐剂的成功先例。Nakamura等人[8,9]采用酶修饰法合成了糖蛋白具有良好的乳化性能。Nornan认为乳酸链球菌素、枯草杆菌素等微生物抗菌肽中含有的稀有氨基酸和环肽结构是这类防腐剂具有抗菌活性的原因所在。如乳酸链球菌素是由乳酸乳球菌产生的有34个氨基酸组成的多肽物质,能抑制大部分革兰阳性细菌的生长,包括产芽孢杆菌(如梭状芽孢杆菌)、耐热腐败菌(嗜热脂肪芽孢杆菌)、生孢梭菌等,但对于酵母菌和霉菌无作用。乳配菌素的最适pH酸性。目前在啤酒酿造、肉制品、豆制品生产和酸性罐头中应用。 2.2.4将多种防腐剂混和使用 李平兰[9]等报告百里酚、黄蒿酚桂醛合用时显著提高对微生物呼吸的抑制作用。Bizri等证实柑橘汁中的碳酸二甲酯山梨酸和苯甲酸配合使用时能提高抗菌稳定性。可见不同性能的抗菌剂间适当配合可增强抗菌作用。刘兴玲[10]等报道在总浓度为0.29%的双乙酸钠和尼泊金复合酯的复合保鲜剂溶液中(双乙酸纳:尼泊金复合酯=1:4)中浸泡30min后,真空包装后,在30℃下,保鲜期可达6