第九章真空包装与充气包装.ppt

真空包装 将产品装入气密性包 装容器，抽去容器内 部的空气，使密封后 的容器内达到预定真 空度，然后将包装密 封的一种包装方法。 充气包装 气调包装 自然气调包装 自然气调包装原理 包装薄膜的选择透过性，见254页图。 二、 真空、充气包装的特点 优点 （1）食品不用加热或冷冻，不用或少用化学防腐剂，有较长保存期，且食品风味可保持较好。 （2）充气包装饱满美观，可克服真空软包装缩瘪难看和易机械损伤的缺点。 （3）与罐藏和冷冻贮藏相比，包装材料和设备较简单，操作方便，费用较少。 缺点 真空包装不够美观，不适合尖锐外表产品； 对厌氧菌无效；与冷藏相结合 包装速度慢，效率较低。 三、 真空、充气包装的应用 面条、馅饼、蛋糕等 鲜肉、肉制品、海产品等 干果等 真空包装的应用 　真空包装应用越来越广，我国早期应用于酱菜和榨菜包装。封装的榨菜贮存60天，质量正常，色泽不变，到300天时略带暗红色，近几年来大量应用真空包装土特产品。如包装烧鸡、扒鸡、猪蹄、驴肉、兔肉、香肠等。 　　 1.真空包装在谷、豆类食品中的应用 　　真空包装被应用于谷物和豆类制品的生产中，包括燕麦片、坚果、大米、栗米、玉米，以及大豆、花生、腰果和菜豆等等，特点： （1）减少致命气体的使用，如大米加工中所采用的溴化甲基，在有益于环境的同时，不会影响产品的保存期。 （2）透明聚乙烯薄膜让产品能够展示出来，具有自我推销的功效。 2. 真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用 P253图12-5 　　真空包装控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。 其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。 柿果真空包装是采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。 　　真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。 采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。 由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。? 3.真空包装在饼干防氧化中的应用 　　　 饼干是产量很大的焙烤食品之一，其特点是组织膨松、含油量高、贮运时间长，消费者买回后，取食时间也往往很长。饼干自生产厂家出炉后，经历了这么长时间暴露在空气中，必然产生大量的过氧化物与自由基等对人体有危害性物质，是必须防止的 。 　　　 　 因此，可以采用两种真空包装袋，一种为夹有铝箔的复合薄膜袋；另一种为透明的复合膜袋。 前者有价格相对较贵，有不透气的优点；后者能看得见内容物、价格便宜，但隔气能力较差。 4.真空包装技术在鲜肉保鲜中的应用 P252图12-3、12-4 、12-2 真空包装延长鲜肉货架期的主要原理是采用非透气性材料，降低肉周围空气密度，从而抑制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物生长。 由于真空条件下肉中的肌红蛋白处于还原态，开袋后肉能形成鲜红色。同时，在储藏中由于肉自身糖酵解产生CO2 使pH值降低，抑制腐败菌的生长。 5.真空包装在防止红肠膨胀腐败中的应用 红肠含水量较高，营养物质丰富，在贮存和销售中极易发生腐败。目前，真空包装技术一定程度地抑制微生物生长，避免周围环境的污染，而且可使食品外观整洁，提高产品的附加值。 但真空包装红肠在贮存中常出现发粘、变臭及气体引起的膨胀腐败现象，从而影响产品的质量和货架期。 引起真空包装肉制品膨胀腐败的原因是制品中异型发酵乳酸菌的增殖。 真空红肠包装中添加单辛酸甘油酯（简称C8MG，一种无毒、