防腐剂的种类使用量以及使用方法.ppt

引言──食品的变质 食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。 食品的防腐方法概述 食品的防腐方法概述 防腐剂保护下存放于室温的食品 防腐剂 加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物质（生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 防腐剂 ［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。（元/每千克） 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素 10 30 100 1700 ［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： 一、防腐剂的定义和作用机制 1、防腐剂的定义 ? 为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。 一、防腐剂的定义和作用机制 2、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主； * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值；可分为以下三方面： -①细菌造成的食品腐败现象； -②霉菌代谢导致的食品霉变； -③微生物代谢产生的氧化还原酶,促使的食品发酵。 一、防腐剂的定义和作用机制 ? ①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。 例如：见20页 -以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。 -以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。 -以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不良气味成分。 一、防腐剂的定义和作用机制 ? ②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。 ? ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。 -常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵(见20页)。 一、防腐剂的定义和作用机制 * 酒精和醋酸发酵： 一、防腐剂的定义和作用机制 * 乳酸发酵： 一、防腐剂的定义和作用机制 3、保藏食物的方法 ? 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、 发酵。 新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高 压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。 ? 化学方法：添加防腐剂 优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。 §1.食品防腐剂的种类和分类 ［食品防腐剂种类］ 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 §2.（常用）食品防腐剂各论 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯（系列） 一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐 CNS：17．001（17．002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144.11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。  用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠，100克油脂中能溶解1～2克苯甲酸，苯甲酸在无水酒精中能迅速溶解，所以使用苯甲酸时，一般先用适量乙醇溶解后，再加入食品中。 苯甲酸钠易溶于水，但是若直接与酸性饮料接触，易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水，汽酒，果汁使用苯