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麦芽粉碎设备 教学内容： 麦芽粉碎的目的和要求、粉碎方法和粉碎设备。 知识目标： 1 了解麦芽粉碎的常用设备； 2 掌握辊式粉碎机的工作原理。 1：麦芽粉碎的目的和要求 麦芽粉碎的目的是： 1 增加麦芽内容物与水、与酶的接触面积； 2 使麦芽可溶性物质容易浸出； 3 促进难溶解性物质溶解 麦芽粉碎的要求： 粉碎时要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳部分适当的细，并注意提高粗、细粉粒的均匀性 为什么麦皮破而不碎？ 用过滤槽进行麦汁过滤，是以麦皮作为过滤介质，粉碎时皮壳破而不碎。若皮壳过碎，会造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间，且麦皮中含有苦味物质、色素、丹宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差，也会影响麦芽汁收得率；如若过粗，会影响滤出麦芽汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦芽汁浸出率。 2：麦芽粉碎的方法 麦芽粉碎常采用干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍增湿粉碎四种方法。 1 干法粉碎：是传统的粉碎方法，要求麦芽水分在6% ～ 8%为宜。 2 湿法粉碎：是将麦芽用20 ～ 50℃的温水浸泡15 ～ 20 min，使麦芽含水量达25% ～ 30%之后，再用湿式粉碎机进行粉碎。 3 回潮粉碎：又称增湿粉碎，是在很短的时间里向麦芽通人蒸汽或一定温度的热水，使麦壳增湿，使麦皮具有弹性而不破碎，粉碎时保持相对完整，有利于过滤。 4 连续浸渍增湿粉碎：是将湿法粉碎和增湿粉碎有机地结合起来。将麦芽在加料辊的作用下连续进入浸渍室，用温水浸渍 60s，使麦芽水分达到23% ～25%，麦皮变得富有弹性，随即进入粉碎机，边喷水边粉碎，粉碎后落入调浆槽，加水调浆后泵入糖化锅。 3：麦芽粉碎设备 麦芽粉碎设备有 辊式粉碎机 麦芽湿粉碎设备 干麦芽回潮粉碎设备 程序控制浸渍调湿粉碎设备 干法粉碎设备(辊式粉碎机) 辊式粉碎机的分类 按照辊子的数目可将辊式粉碎机分为 两辊式粉碎机 四辊式粉碎机 五辊式粉碎机 六辊式粉碎机 辊式粉碎机 辊式粉碎机的工作原理 辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转，产生挤压力和剪切力将物料粉碎。 辊式粉碎机的结构 辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。 两辊粉碎机 四辊粉碎机 辊式粉碎机 辊式粉碎机的评价 优点：结构简单、维修容易、调节方便，产品过粉碎少。 缺点：粉碎比小，生产能力小，辊子磨损不均匀。 辊式粉碎机的计算 （1）生产能力Q （2）功率估算N 麦芽湿粉碎设备 设备 湿粉碎设备为对辊粉碎机。 要求 粉碎后，要求尽快糖化，防止污染杂菌。 湿法粉碎的评价 优点：可缩短过滤时间，促进部分酶的活化，有利于淀粉和蛋白质的分解。 缺点：粉碎时间要求短，动力消耗大；糖化收得率低于干法；滚轴磨损快，使用寿命短；麦汁容易污染杂菌。 干麦芽回潮粉碎设备 1 设备 回潮粉碎使麦皮水分增高2.5% ～ 3.5%，胚乳水分只增加0.5%，但其控制方法及操作比较困难。 2 设备评价 助滤性能好，可加速麦汁过滤，但动力消耗大。其控制方法及操作比较困难。 程序控制浸渍调湿粉碎设备 1 设备结构 由麦芽槽、喷雾调湿筒、浸渍下料导管、粉碎辊、下料水管和浸渍水管组成。 2 设备评价 粉碎度高，糖化收得率好；浸渍度恒定，过滤时间短，麦汁清亮，设备易维修。 湿粉机主机 归纳 ▲知识点： 麦芽粉碎的目的和要求、粉碎方法、原理和设备； ★重点： 辊式粉碎机的工作原理； ◆难点： 粉碎设备的结构。 复习思考题 1 辊式粉碎机分为哪几种？ 2 辊式粉碎机的工作原理是什么？ 3 麦芽粉碎有哪些粉碎设备？