危害分析和CCP案例分析.pdf

2010 Kraft Supplier Forum Quality Function Hazard Analysis and CCP Case Introduction 危害分析和CCP 案例介绍 危害分析与关键控制点 Hazard 危害 Analysis 分析 And Critical 关键 Control 控制 Point 点 2 2010 Kraft Supplier Forum 2010 Kraft Supplier Forum Quality Function 问题：通过检测可不可以控制 食品安全？ HACCP的起源  1959 – NASA, US 军队  需要确保发到太 空的食品不能导致 宇航员吃了生病 4 2010 Kraft Supplier Forum 为什么不能只是依靠检测… 如果所有批次都检测，就没有产品剩下，那么测多少批次的产品？ • 如果一千批产品有一批是缺陷的 （0.1%的缺陷) • 如果检测60批次，是阴性 （6 ％的检测率） 在94 ％的批次中仍然有可能出现有缺陷 的批次，能放行吗？ 5 2010 Kraft Supplier Forum 致病菌取样  香肠中李斯特菌的出 现机率是7.6%  54张牌中有4张尖＝ 出现的机率是7.4% 6 2010 Kraft Supplier Forum 对HACCP的需要  预防比检查更重要 系统方法 • 过程中危害的鉴别 • 关键点的鉴别，控制和监控  关注的是食品安全而不是质量 • 关注的是重要危害，此危害能影响到消费者健康 7 2010 Kraft Supplier Forum 8 2010 Kraft Supplier Forum 食品安全的金字塔 HACCPHACCP 建筑结构 BUILDING