第一章(烹饪原料概述).pptVIP

4）烹饪原料中的蛋白质 蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得氮素营养的唯一来源。 烹饪原料中的蛋白质在烹调中的变化： ①变性作用和凝固作用；②水解作用（嫩化）；③羰氨反应（又叫美拉德反应）。 5）烹饪原料中的维生素 脂溶性维生素 按其溶解性分为 水溶性维生素 维生素A、D、E、K，属于脂溶性维生素，只溶于脂类或脂溶剂，主要存在动物性原料中，在食物中常与脂类共同存在，在消化吸收过程中也同脂类一道进行，被列为脂溶性维生素。 水溶性维生素分为B族和C族两大类，他们的共同特点是易溶于水，除维生素B12外，在人体内基本上都不能储存，一旦在体液中的浓度超过正常需要量，则随尿液排出体外，一般不会发生过多症。 6）烹饪原料中的矿物质 大量元素（磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙 7种元素） 矿物质 微量元素（铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘14种） 3、注意事项 1）在烹调加工时应去其老、残、有异味和不可食部位。 2）运用最佳的烹调方法，突出原料本身具有的鲜美滋味和良好的口感，保证原料的营养价值。 §1—2 烹饪原料的