第七章香料及提取工艺资料.ppt

香茅油 八角茴香油 广义上，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料。 由两种或两种以上的香料按一定比例混合经人工调配所制成的混合物称为香精。 根据芳香物质的来源，香料可分为天然香料和人造香料两大类。 1. 精油或压榨油 2. 浸膏 3. 酊剂 4. 净油 5. 香脂 肉桂醛： 肉桂醛是桂油中的主要成分 肉桂醛的化学合成： （1）香精的类别 按香精用途分类: 按香精的形态分类: 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油，菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等. ③ 乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 ④ 粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 （2）香精的香型 ① 花香型 ② 非花香型 ③ 果香型 ④ 酒用香型 ⑤ 烟用香型 ⑥ 食品用香型 ⑦ 幻想型 7.4.2 调香的方法和工艺 调香是一个生产过程，同时也是一个艺术创作过程；它以天然或合成香料为原料，将其调配成预定的或想象中的香气。随着人类文明程度和生活水平的提高，人们对香氛的要求向着更高雅、更自然、更健康的方向发展，因此对调香提出了更高的挑战。 阈值：能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。 （1）香气的感觉及香精的配方组成 在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气。在闻香纸上留香不到2h。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香气。在闻香纸上留香2~6h。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。 根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助剂，定香剂和稀释剂。 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气。 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。 (2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使主香剂的香气更加突出。 (3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。 (4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。 （2）香精配方拟定的过程 首先，在明确所要配制的香精的香型和香韵的前提下，根据具体应用目的，选择出相应的头香、体香和基香的香料。然后用主香剂的香料配制出香精的主体部分——香基。再根据所得香气的实际情况加入使香气更加浓郁的调香剂，使之更加美妙的修饰剂，使之更加持久的定香剂，以及有必要时，加入使人一嗅倾心的顶香剂。 （3）香精的生产工艺过程 香精可加工成液态（包括溶液）、乳液型，或固态粉末状。分别在不同的加香产品中应用。 香精的生产工艺流程 天然香料 合成香料 混合搅拌 水溶剂溶解 静 置 过滤 放置熟化 检验 装罐 成品 4、吸收法 采用非挥发性溶剂或固体吸收花中的芳香物质，进行处理可得到香脂或精油。 非挥发性溶剂可以为：猪油、牛油、橄榄油等，固 体可使用活性炭、硅胶等。 适用范围：茉莉、兰花、橙花、水仙等名贵花。 5、超临界萃取 超临界为超临界流体，是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。 超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力。利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按在流体中溶解度的大小，先后萃取出来，在低压下弱极性的物质先萃取，随着压力的增加，极性较大和大分子量的物质与基本性质，所以在程序升压下进行超临界萃取不同萃取组分，同时还可以起到分离的作用。 超临界萃取技术原理 ： 超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而