香菇多糖、黄原胶、结冷胶解析.ppt

结冷胶在食品工业中的应用 ①面制品 结冷胶应用于中华面、医麦面和切面的能够面制品时，可以增强面条的硬度、弹性、黏度，还能改善口感，也有抑制热水溶胀、减少断条和减轻汤汁浑浊等作用。 ②饼干 油脂是饼干生产的主要原料，它可以调节产品风味，使产品具有良好的疏松度。一般用于饼干生产的油脂多为饱和脂肪酸，但是油脂摄入过多对人体不利，可以用结冷胶来减少饱和脂肪酸的用量，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。 ③乳制品 结冷胶加热到75℃可直接水合于奶中，在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶，并能提供更优质的凝胶和稠度，而且结冷胶的使用量也比其他食品胶具有优越性。 ④糖果 结冷胶应用于糖果，其主要作用是使产品拥有优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间，如果在淀粉软糖中添加0.075％的结冷胶，可以缩短凝胶形成时间 ⑤饮料工业 在碳酸饮料中加入结冷胶制得的胶化碳酸饮料含有大小适度的结冷胶块,该胶块入口即化, 是口感极佳的新一代碳酸饮料。在悬浮饮料中，以结冷胶做悬浮剂，其悬浮性、透明度和流动性均优于其他食用胶。 ⑥肉制品 研究发现: 0.5% 的结冷胶+ 1% 的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠中 , 其感官接受性与高脂法兰克福香肠基本一致, 同时具有理想的货架期, 这样就可以达到降低产品脂含量的目的。 ⑦焙烤食品 由于结冷胶使用量低, 能形成可逆凝胶, 已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中广泛应用, 在焙烤食品中, 可以代替琼脂来霜饰焙烤制品, 其使用量为0.3% , 而琼脂使用量在2%以上。 在药剂学中的应用 结冷胶可作为药物或基因的有效载体，使其免受体内环境破坏，且生物相容性好，能降低给药系统的毒性。研究结果显示，结冷胶可制备原位凝胶，还可用作缓控释载体等用于眼科制剂、鼻用制剂和口服制剂目前已有结冷胶在肿瘤治疗及基因转染等方面的初步研究。 结冷胶可促进伤口分泌胶原蛋白，加快伤口修复，且结冷胶生物相容性好，不产生炎症反应，是伤口敷料的良好载体 　结冷胶的其他应用 作为牙膏的凝胶成分用于人体清洗液、 发胶、化妆品; 房间除臭剂凝胶可用结冷胶, 并且比目前 使用的角叉胶、刺槐豆胶等混合胶用量少; 天然结冷胶同淀粉混合可用于造纸工业。 谢 谢 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * 黄原胶的来源及结构 黄原胶又称汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌分泌的一种胞外酸性多糖。它是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要底物发酵而成的一种高粘水溶性生物聚合物。 美国60 年代末开始应用的一种功能性水溶胶。CP Kelco成为第一个采用发酵法将黄原胶商业化生产的公司,1969 年黄原胶正式被美国 FDA 批为食品添加剂。 黄原胶的结构 黄原胶是由 D- 葡萄糖、D- 甘露糖、D- 葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单元”的结构聚合体。主链由β-1,4键连接，侧链由D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸交替连接，分子比例为2:1。 一级结构中主链与纤维素相同,即由以β-1,4糖苷键相连的葡萄糖构成,三个相连的单糖组成其侧链:甘露糖→葡萄糖→甘露糖。与主链相连的甘露糖通常由乙酰基修饰,侧链末端的甘露糖与丙酮酸发生缩醛反应从而被修饰,而中间的葡萄糖则被氧化为葡萄糖醛酸, 黄原胶的分子结构图 纤维素 黄原胶 黄原胶的结构 黄原胶的二级结构——黄原胶分子间靠氢键作用而形成规则的螺旋结构。 黄原胶的三级结构——双螺旋结构之间依靠微弱的作用力而形成网状立体结构 黄原胶的性质 水溶性 极易溶于冷水和热水中 粘稠性 0.9％的黄原胶粘稠度8600Pa.s 流变性 假塑性 热稳定性 10℃~80℃粘度几乎不变 耐酸碱性 PH1~13粘度几乎不变 兼容性 能与酸、碱、盐表面活性、 生物胶等互配 酶解稳定性 抗蛋白酶 果胶酶 淀粉酶