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焙烤脱模油油包水型乳状液稳定性探讨 孙定红1，唐洪权2 (1．江南大学食品学院，无锡214121；2．江苏南通圣唐生物化工有限公司226001) 摘要：脱模油是焙烤食品．T业重要的加工助剂，它的组成是典型的油包水型乳状液体系，油包水型乳 状液稳定理论的研究对脱模油的配方和制作具有重要的指导意义。本文探讨了影响油包水乳状液稳定性的因 素，控制乳状液稳定性的方法在于降低体系界面张力、提高界面膜的强度及体系的粘度，介绍了脱模油的制 作方法与品质测定方法。 关键词：油包水乳状液；稳定性；脱模油；乳化剂 中图分类号：TS201．7 文献标识码：A of of in wateroil emusifier Studystability baking SUN Ding-hon91，TANGHong-quan2 Schoolof (1．Food JiangnanUniversity，Wuxi，JiangsuProvince，China214121； Bio—chemicM 2．NantongShen昏ang Co．，Ltd．226001，China) isa assistantforthe ofwater Abstract：Grease isa veryimportantagent bakeryindustry．Itscompositiontypicalsystem in the ofthe of ofW／Oiscrucialin theformulaand oil(w／o)emulsion．Thestudy stability determining processing the discussedfactorswhichaffectthe ofW／Oemulsionandthemethodstocontrolthestabili· Fease．Thepaper stability interfacial W／Oemulsion andthe oftheinterfacialmembranebe— tybyreducing intension，improvingviscosity strength tweenwateroil．The and and methodsof werealsointroduced． processinganalysis the铲ease words：W／O Key emulsion；stability；tingrease；emulsifiers 油包水(W／O)乳状液的性质及其稳定性 实践证明，脱模油乳状液是以W／O形式存 (以及去稳定性)研究在食品、洗涤化妆品、医 在的，O／W型则难以发挥最佳的效果，主要在防 药、石油工业、炸药、机械加工等很多行业中都 粘效果差，产品不稳定，使用时容易产生烟雾 具有十分重要的意义和广泛的应用。焙烤食品工 等。但脱模油的W／O型乳状液由于缺乏O／W的 业用脱模油是一种主要由油脂、乳化剂以及水、 双电层排斥力和强的溶剂化包围，其稳定性较 食用蜡等辅助材料组成的油水混合物。它应用于