第二章食品低温保藏资料.ppt

鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法。 采用层冰层鱼法，冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海水鱼10-15d； 冷海水温度-2～-1℃，水流速度0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水比例7:3。 其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳 水池冷却；冷却罐及浸没式冷却器；牧场多现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进行鲜乳的冷却； 鲜蛋 冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿度75-85%，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h内完成。 鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度不要相差太大，一般低于蛋体2-3℃ 四、食品冷藏时的品质变化 食品在冷却冷藏时，由于动植物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。除了肉类在冷却贮藏过程中的成熟作用外，其他变化均会使食品的品质下降,当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 1、水分蒸发 食品表面的蒸汽压高于冷藏空气介质的蒸汽压，表面水分蒸发，出现干燥现象； 食品中水分减少后，造成重量损失，使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观； 为了减少果蔬冷却时的水分蒸发作用，应根据其各自的水分蒸发特性，控制其适宜的冷藏条件。 果蔬的水分蒸发特性 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。 肉类会在冷藏过程中产生表面干化层，加剧脂肪的氧化。 2、低温冷害与寒冷收缩 冷却贮藏时，有些果蔬的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡； 冷害最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害； 果蔬冷害的界限温度和症状 低温冷害与寒冷收缩 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害； 有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种； 有时候为了吃冷的果蔬，短时间放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为果蔬冷害的出现还需要一定的时间。 低温冷害与寒冷收缩 寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，寒冷收缩后的肉经成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。 3、成分变化 冷却贮藏过程中 食品中的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，同时食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种变化进行得严重时称之为“油烧”； 淀粉老化； 果实糖分、果胶增加，质地软化多汁； 鱼、肉类发生成熟作用，使得其氨基酸含量增加，肉质软化。 4、移臭 具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。 第三节 食品的冻藏 食品冻藏是将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。 常用的贮藏温度为-2—-30℃，-18℃为最适温度。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的以年计，冻藏食品需解冻后才能食用。 一、食品的冻结 1、冻结食品物料的前处理 1）热烫：蔬菜类食品 [杀青] 2）加糖：水果类 3）加盐：肉类、水产品 4）浓缩：乳类、果汁等 5）加抗氧化剂处理：水产品 6）冰衣处理：包装作用 7）包装：防止氧化、水分蒸发和微生物污染 1）冻结点和低共熔点 冻结的时候，先是部分水分首先形成冰结晶，使剩余溶液的浓度增大，剩余溶液浓度的增大又导致溶液的冻结点进一步降低，如果想使剩余溶液冻结，就必须继续提供低温环境，直至所有的水分都冻结，此时，溶液中的溶质、溶剂水达到共同固化，这一状态被称为低共熔点或冰盐冻结点。 2、食品冻结过程的基本规律 纯水冻结，冰点是固定不变的； 食品冻结点随水分冻结量的增加，不断下降； 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体； 食品的低共熔点大约为-55—-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 2）冻结过程和冻结曲线 冻结过程 食品物料的冻结过程是指食品物料降温到完全冻结的整个过程。 冻结曲线 冻结曲线（freezing curve）就是描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线. 图 纯水的冻结曲线 水从初温T1开始降温，达到水的过冷点S，由于冰结晶开始形成，释放的相变潜热使水的温度迅速回升到冻结点T2，然后水在这种不断除去相变潜热的平衡的条件下，继续形成冰结晶，温度保持在平衡冻结温度，形成一结晶平衡带，当全部水被冻结后，冰以较快速降温，达到最终温度T3 图3-4 蔗糖溶液的冻结曲线 ? 冻结