第二节蛋白质资料.ppt

生命是蛋白体的存在方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断自我更新。 恩格斯《反杜林论》1878 蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内是一个动态平衡状态。人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍。每天摄入的蛋白质又不能储存，所以每天供应足够的蛋白质是非常重要的。 蛋白质是由碳 、氢、氧、氮组成的含氮化合物，基本结构是氨基酸。构成人体的氨基酸有22种，其中有9种是人体自身不能合成的，必须从饮食中摄取，称为必需氨基酸。其它13种为非必需氨基酸。氨基酸的不同组合构成人体不同种类的蛋白质。 一、蛋白质的生物学功能 1、催化作用 几乎所有的酶都是蛋白质 三 蛋白质的分子组成（氨基酸的种类和性质） （一）蛋白质的元素组成： C H O N S 其它 含 量% : 50-55 6-7 20-23 15-17 0.3-3 微量或无 特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16% 即：每100克蛋白质含氮16，100/16=6.25克蛋白质含氮1克 用定氮法可测定蛋白质含量（凯氏定氮法Kjadehl ）： 蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量×6.25 （二） 蛋白质的基本单位—氨基酸 氨基酸：是蛋白质的基本组成单位，是指含有氨基的羧酸（amino acid, 简写aa)。 天然蛋白质由20种氨基酸组成。 1.氨基酸的结构通式 2 氨基酸的种类及结构 （1）脂肪族侧链(Aliphatic R group)： 2）芳香族侧链(aromatic side chain)： 苯丙氨酸 酪氨酸 色氨酸 3）含硫侧链(side chain contained S)： 4）含氮碱性侧链： 组氨酸 赖氨酸 精氨酸 5）酸性及酰胺侧链： 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 氨基酸的名称与符号 alanine 丙氨酸 Ala A arginine 精氨酸 Arg R asparagine 天冬酰氨 Asn Asx N aspartic acid 天冬氨酸 Asp Asx D cystine 半胱氨酸 Cys C glutarmine 谷氨酰胺 Gln Glx Q glutarmic acid 谷氨酸 Glu Glx E glycine 甘氨酸 Gly G histidine 组氨酸 His H isoleucine 异亮氨酸 Ile I leucine 亮氨酸 Leu L lysine 赖氨酸 Lys K methionine 甲硫氨酸 Met M phenylalanine 苯丙氨酸 Phe F proline 脯氨酸 Pro P serine 丝氨酸 Ser S threonine 苏氨酸 Thr T tryptophan 色氨酸 Trp W tyrosine 酪氨酸 Tyr Y valine 缬氨酸 Val V 蛋白质的一级结构：氨基酸在肽链中的排列顺序 1、肽和肽键的结构： 肽（peptide)：一个氨基酸的α-羧基和另一氨基酸的α-氨基脱水缩合而成的化合物。 （11）优质蛋白(reference protein) ： 是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 氨基酸模式与人体氨基酸模式相近的蛋白质，称为优质蛋白。 （12）参考蛋白： 其中鸡蛋的氨基酸模式与人体氨基酸模式最接近，此蛋白在比较蛋白质的营养价值时作为参考蛋白。 人体蛋白质缺乏会出现那些表现？ 1．? 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．? 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．? 低血压、贫血、手脚冰凉。 4．? 抵抗力低、易感冒