海底捞案例分析ppt.ppt

1吃火锅的习惯由来已久，深受大众喜爱，特别是四川的火锅 2经济的发展，城乡人口的快速流动均促使餐饮业的快速发展 1在零售额的构成中，百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平，这一数据表明餐饮业做大做强还有很大的发展空间。 2火锅行业发展潜力巨大：2007年达到盈利1.2万亿元。以此速度推断，2018年将达到7万亿元，2020年后将达到10万亿元。 1就餐饮这个行业来说，需求复杂多变，消费者的需求更是多样。这对火锅这个“大众”行业来说，更是个难以解决的问题。 2就火锅这个行业来说，传统的火锅店的经营模式，经营理念早已不符合消费者追求的健康，卫生，绿色的生活，除了要消费者生理上的需求更应该满足消费者精神上，心理上的享受。即使是承诺不用“老油”，今年来火锅底料和骨汤等原料频出卫生问题，引发大众的信任危机。 3夏季生意冷淡，资源浪费严重 4随着原材料不断涨价，人工，水电，房租也跟着上涨，利润空间进一步萎缩 5文化素质不够以及扩张太快，管理上存在很大漏洞 看看竞争对手——中华第一股小肥羊 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK 0968），被誉为“中华火锅第一股”。 　　目前，小肥羊的数百家餐饮店面已遍布全国，而且连锁店面已经进入美国、加拿大、日本、港澳等国家和地区。是家喻户晓的的中国餐饮连锁品牌。 　　小肥羊公司奉行“品质为本，顾客价值最大化”的经营思想，构建了垂直一体化的大产业链发展模式，目前拥有调味品基地，肉业基地，物流配送中心和外销机构，搭建起从牧场田间到餐桌的食品安全保障体系。 运用战略树分析如下 一、海底捞的根本目的：创造公平公正的工作环境，实现双手改变命运，培养出更多的优秀人才进而实现将海底捞开遍全国的梦想 二、海底捞的价值主张：为顾客提供优质的服务 三、海底捞的目标客户：为广大家庭消费和朋友聚餐提供良好的就餐环境。 四、海底捞成功的衡量指标：员工满意度和顾客满意度 （参考《海底捞的战略思维》一文） 来自于消费者的称赞：服务态度特别好 　因为吃的人很多，经常要排队，老板就为等待的顾客提供免费美甲，美鞋，护手；免费豆浆和小吃水果，如：黄金豆，薯条，虾片，香蕉片....并且服务员来自五湖四海，可以找老乡服务，态度很热情。 服务周到，甚至在卫生间里都会有专人服务。周到到了开水龙头、挤洗手液、递卫生纸，不亲自经历是理解不了的，很是具有特色。 个性化服务，高档服务平民化 力求在细节上做到完美 亲情化服务，把顾客当家人看 将服务上升到人性需求的层面上 过度追求超越顾客的预期容易造成了“过度合理化效应”，使顾客滥用信任（“过度合理化效应”是指，当一个人因为自己的言行举止而得到了过量的不相匹配的回报，就会产生过度合理化效应。 ） 思考 试问如此近乎完美的服务之下，如果没有良好的管理模式，没有优秀的员工做得到吗？ 管理模式——以人为本的家文化 用人原则 人事管理条例 员工薪酬福利制度 激励员工的方法 给员工创造发展的途径 人事管理——由 6000 名管理者组成的公司 员工薪酬福利制度 ⑴服务员的基本工资：1080元每月，二级员工1100元每月，一级员工1120元每月； ⑵工龄工资：员工满一年后加40元，两年80元，三年120元，四年120元，五年以上140元； ⑶公司每月给新员工一月2天带薪公休，满一年后每月3天，三年后每月4天 衣食住行——把员工当成家里人 激励员工的方法 给员工创造发展的途径—让他们被火烧,然后凤凰涅盘 只要努力,我的人生就有希望 海底捞的物流配送中心和原料生产基地 机械化、自动化和标准化 源头上控制蔬菜质量： 原材料采购上，蔬菜直接来源于菜农，不经过中间商，减少了蔬菜的滞留期，保证蔬菜的新鲜度，同时，检测蔬菜的农药残留 清洗加工： 蔬菜加工车间控制在6-8摄氏度，有专门的品控人员对食品的验货标准、各车间和库房的温度、湿度进行严格控制 配送和储存： 整个过程中必须保持0—4摄氏度，配送的车辆有严格的温度控制和设备要求 ，对配送车辆进行检查、清理、消毒，并在车辆中安置温度记录仪以便分析 建立菜品安全的追溯制度 从原材料的产生的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录制度；门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保证一旦发生食品安全问题，能迅速反应，门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品和陈菜，