郫县豆瓣酱 微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究.docVIP

郫县豆瓣酱 微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究 ２ ０ １ ３年 第 ４期　 总第 ３ ８卷　 Ｃ ＨＩ ＮＡ　 Ｃ ｏＮＤＩ Ｍ ＥＮＴ 　 中 国 调 味 品　 试 验 研 究　 微 生 物 共培 养强 化 技 术对 郫 县 豆 瓣 酱 陈酿　 过程 中挥 发 性 组分 变 化 规律 的研 究　 杨 松 彰　 ， 崔 瑞 迎　 ， 何 菲　， 郑佳　 ， 黄 钧　 ， 吴 重 德　 ， 周 荣 清　 。 　 （ １ ． 四川 大学 轻纺 与食 品学 院 ， 成都 教育 部重 点实 验室 ， 成都 ６ １ ０ ０ ６ ５ ； ２ ． 四川 大学 皮革 化 学与工 程　 ６ １ ０ ０ ６ ５ ） 　 ６ １ ０ ０ ６ ５ ； ３ ． 制 革清洁 技术 国家工 程实验 室 ， 成都 摘要： 不 同种属 耐 盐酵母和 乳酸 菌组合 应 用于郫 县豆 瓣酱 陈酿 ， 研 究其 对 陈酿 过程 中主要 理化 指 标及 风　 味 组 分 变化规律 的影 响 。研 究结果表 明 ： 不 同组合 的微 生物 菌群 均改 变 了陈酿过 程 中酱 醅的 总酸 、 氨 基　 态氮、 还 原糖 和 总酯等主 要理 化指 标 ， 陈酿 １ ２ ０天后 ， 其 总酸 、 氨基 态氮 的 差异 不 显 著 ， 还 原 糖 因菌种 组　 合 方式及 培 养方 式不 同而异 ， 此外， 总酯显 著增加 。检 出的 ８ ６种挥发 性组 分 中 ， 强化后 其 酯 类和 酚类组　 分 呈单 调增 。酯类组 分 中贡献较 大 的是 己酸 乙酯、 苯 乙酸 乙酯和 乙酸 乙酯等组 分 。 同时强化后 ， 对 甲氧　 基 苯酚 、 ４ － Ｅ Ｐ 、 卡必醇、 芳樟 醇 、 紫 罗酮 、 苯 甲酮等 组分 的含量也 有 所增加 。 　 关键词 ： 乳酸茵； 酵母 茵； 气质联 用； 香味成 分 ； 共培养　 中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ０ １ ． ５ ７ 　 文献标识 码 ： Ａ 　 ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ Ｏ ｏ Ｏ 一９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ３ ． ０ ４ ． ０ ０ ５ 　 文章 编 号 ： １ ０ ０ ０ —９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ －０ ０ １ ８ —０ ５ 　 Ｅｆ ｆ ｅｃ ｔ 　 ｏ ｆ 　 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂｉ ａＩ 　 Ｃ０ ． ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ 　 ｏ ｎ 　 Ｖｏｌ ａ ｔ ｉ ｌ ｅ 　 Ｃｏ ｍｐ ｏ ｕ ｎ ｄ ｓ 　 ｏ ｆ 　 Ｐｉ ｘ ｉ ａ ｎ 　 Ｂｅ ａ ｎ 　 Ｐａ ｓ ｔ ｅ 　 ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ 　 Ｆ ｅｒ ｍｅｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ 　 Ｐｅｒ ｉ ｏ ｄ 　 ＹＡＮＧ　 Ｓ ｏ ｎ ｇ — ｚ ｈ ａ ｎ ｇ 　 ，ＣＵ Ｉ 　 Ｒｕ ｉ － ｙ ｉ ｎ ｇ 　，Ｈ Ｅ 　 Ｆｅ ｉ 　，Ｚ Ｈ ＥＮＧ　 Ｊ ｉ ａ 　 ， 　 Ｈ Ｕ ＡＮＧ　 Ｊ ｕ ｎ 　 ，Ｗ Ｕ　 Ｃｈ ｏ ｎ ｇ － ｄ ｅ 　，Ｚ Ｈ ＯＵ　 Ｒｏ ｎ ｇ — ｑ ｉ ｎ ｇ 　 。 　 （ １ ． Ｃｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ 　 ｏ ｆ 　 Ｌｉ ｇ ｈ ｔ 　 Ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ，Ｔｅ ｘ ｔ ｉ ｌ ｅ ＆ Ｆｏ ｏ ｄ 　 Ｅｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ 　 Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ， 　 Ｃｈ ｅ ｎｇ ｄ ｕ 　 ６ １ ０ ０ ６５，Ｃｈｉ ｎ ａ；２ ． Ｋｅ ｙ 　 Ｌａ ｂｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ 　 ｏ ｆ 　 Ｌｅ ａ ｔ ｈｅ ｒ 　 Ｃｈ ｅ ｍｉ ｓ ｔ ｒ ｙ 　 ａ ｎｄ 　 Ｅｎ ｇ ｉ ｎｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ，ｔ ｈｅ 　 Ｍｉ ｎ ｉ ｓ ｔ ｒ ｙ 　 ｏ ｆ 　 Ｅｄ ｕ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ，Ｓｉ ｃ ｈｕ ａ ｎ 　 Ｕｎ ｉ ｖｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ，Ｃｈ ｅ ｎ ｇ ｄ ｕ 　 ６ １ ０ ０ ６ ５，Ｃｈｉ ｎ ａ；３ ．Ｎａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ 　 Ｅｎｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ 　 Ｌａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ 　 ｏ ｆ 　 Ｃｌ ｅ ａ ｎ 　 Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ 　 ｏ ｆ 　 Ｌｅ ａ ｔ ｈ ｅ ｒ 　 Ｍａ ｎ ｕ ｆ ａ ｃ ｔ ｕ ｒ ｅ ，Ｃｈ ｅ ｎ ｇ ｄ ｕ 　 ６ 　 １ 　 ０ ０ ６ 　 ５ ，Ｃｈ ｉ ｎ ａ ） 　 Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ 　 ｔ ｈｉ ｓ 　 ｓ ｔ ｕ ｄｙ，ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ 　 ｏ ｆ 　 ｈａ ｌ ｏ ｔ ｏ ｌ ｅ ｒ ａ ｎ ｔ