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食用菌 食用菌整理 食用菌 第一章 绪论 一 食用菌基本概况 食用菌：可供人类食用的大型真菌 分类：原核生物界、真核原生生物界、真菌界、病毒界、植物界、动物界 种类：真菌 记载有10万余种 食用菌10000 余种 利用100~200 种 ， 栽培 15~20 种 。 蘑菇 香菇 草菇 平菇 木耳 二．结构： 菌丝体、子实体 1．菌丝体 ? 营养器官，分支的线状菌丝组成 ? 功能:从基质中吸收水分、养分，运输、贮存代 谢产物 ? 形状：管状、壁薄、透明、Ф2-4um，长3-10um， 有隔膜 ? 结构完整，线粒体、液泡等 2．子实体 ? 繁殖器官 猴头 二、食用菌的经济价值 营养价值：（1）不积存有机P 、 汞等 （2）兼 具动、植物性食物优点 （3）高蛋白、低脂肪 1 蛋白质与氨基酸 蛋白质含量低于动物肉类、高于大多数植物性食物 人体必需氨基酸配比平衡，生物效价高 赖氨酸含量高 L-型氨基酸,人体可吸收70% 2 脂类 ? 脂肪 磷脂 胆固醇 ? 脂肪以不饱和脂肪酸为主 ? 不含胆固醇，含麦角固醇，可以抑制人体对胆 固醇的吸收 三：食用菌生产情况 2．产量 食用菌品种不断增加； 蘑菇产量增加,份额减少; 香菇、平菇、木耳产量和份额增加最快 2009年产量排在前六位的品种：平菇、香菇、黑木耳、双孢蘑菇、金针菇和毛木耳，排在前六位的6个品种总产量占全国总产量的77.7% 五.发展趋势 1、突破气候及地理限制 2、不断改良栽培方法 3、栽培种类 4、基质多样化 第二章.食用菌的形态与分类 第一节、食用菌的形态 一、一般特征 1、形成大型子实体：大马勃Ф1m以上 伞菌可达0.7m高 皮伞几mm 2、分布广泛 ? 陆地为主,森林生态环境中种类最多 ? 温带、亚热带、热带均能生长 3、生长繁殖快 ? 条件合适，无休止生长，生长达一定阶段即形 成子实体 ? 树舌：每天可形成并释放300亿孢子 4、子实体寿命短 ? 鬼伞属食用菌，成熟后几小时即水解自溶 ? 多数子实体形成几天内萎缩死亡 ? 少数可长寿 ? 俗称：肉质－菇、胶质－耳 ? 大小： 多种多样 ? 形状： 片状、伞状、笔状、舌状、耳状、珊瑚 状、杯状等 担子菌亚门食用菌的子实体形态结构： 称担子果、伞状常见、菌盖、菌柄、菌托 A.菌盖（菌伞、菇盖） ? 伞状、帽状、扇状、漏斗状、球形等 ? 由表皮、菌肉、菌褶或菌管组成 ? 菌褶或菌管为孢子着生的位置 ? 菌肉为主要食用部分 B.菌柄（菇柄、菇脚）：支持菌盖、食用部分 C.常见附属物 ? 菌托：外菌膜破裂 ? 菌环：内菌膜（菌柄与菌褶间） 子囊菌亚门食用菌子实体形态结构： 种类少、称子囊果、蜂窝状等 第二节.食用菌分类 一、分类地位 ? 真菌界Kingdom Fungi ? 真菌门Eumycota ? 子囊菌亚门Ascomycotina 2个纲 3个目 6个科 7个属 ? 担子菌亚门Basidiomycotina 2个纲 7个目 25个科 60个属 二、依营养物质及营养方式分 1、木生类 ? 特点：分解利用纤维素或木质素能力强 ? 适宜基质：木材（腐烂） ? 常见种类：平菇、香菇、猴头菇、木耳、银耳 2．粪生类 ? 特点：生长于牲畜类粪多的沃土 ? 常见种类： 蘑菇、草菇 ? 毒菇较多、粪生类菇危险 3．土生类 ? 特点：以土壤和地表腐殖质层为基质 ? 常见种类：羊肚菌、竹荪 4．虫生类 ? 特点：生长繁殖在昆虫体上或与昆虫的活动场 地有密切关系的食用菌 ? 常见种类：冬虫夏草（驯化进展缓慢） 5．菌根类 ? 特点：与树木形成外生菌根的食用菌 ? 种类最多：牛肝菌、鸡油菌 ? 我国有350余种（驯化困难） 第三节、毒菌识别 1、种类 ? 全世界报道毒菇200种，我国发现183种 ? 50%属于一般毒性，中毒症状轻 ? 13种去毒后可食用 ? 19种大量取食后致死 ? 11种误食少许即可致命(常见) 分别为 ? 白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞 ? 纹缘毒伞、豹斑毒伞、毒粉褶伞 ? 桔黄裸伞、秋生盔孢伞 、包脚黑褶伞 ? 花褶伞、鹿花菌 2.中毒症状 A、胃肠炎型: (80种菌引起) 潜伏期: 10分钟—6小时 症状 ? 恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻或伴有头昏 、全 身无力 ? 严重时吐血、脱水、昏迷 急性肝、肾功能衰 竭而死 ? 恢复期: 病程短 恢复较快 ? 代表菌: 毒粉褶菌 毒红菇 B、神经精神型（60种毒菌可引起） 潜伏期: 10分钟~6小时 症状 ? 神经兴奋型： 极度愉快、狂歌乱舞，脸面潮红、 心跳加快、