清洗和消毒知识介绍.ppt

清洗和消毒知识简介 2010年10月 什么是清洗的本质 清洗就是把工厂环境设施和加工设备的污 物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接 触表面为细菌生长所需的营养物质。包括 脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 什么是消毒的本质 消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物 的繁殖体，进而减少微生物的数量，并抑 制其继续生长。 一、清洁的主要方式 一、人工清洁 二、设备自动清洁或者翻译成现场清洁（Clean-In-Place）。 一、人工清洁 人工清洁不只是意味着一把刷子和水 桶，包括选择正确的清洁器材和使用机械 清洁方式以去除食品接触表面的污物，还 包括发泡剂等。没有合适的清洗设备，只 用刷子和人工很难清洗许多加工设备。 一、设备自动清洁/现场清洁 设备自动清洁/现场清洁（CIP）体系是 通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和 消毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场 清洗要确实。在使用清洁设备之前，必须 去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效 性。 如何进行有效的清洗 要去除污物，必须具有充分的水源供应。理想的水源供应是无微生物、中性PH值和低矿物成分。一些加工厂可能必须对水加以处理才能使水质达到要求。 水温的选择 清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。 对人工清洗来说，热水的温度应最低82 ℃或更高。 要注意的是当温度超过50 ℃可能导致一些蛋白质和其他污物变性而粘到要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 清洗剂的选择 清洗的对象不同，用的清洗剂不同。 二、清洗和消毒药物 水：水是基本清洗剂； 用量大，使用广泛； 使用水进行清洗时，同时利用热能或搅拌，流动摩擦以及压力喷射等物理能量，可大大提高水的洗涤效果。 二、清洗和消毒药物 碱水溶液（NaOH）：适当组分的碱水溶液脱脂洗涤能力极强，适当加热再辅以喷射力洗涤效果更好。为广泛使用于机器、设备、管道等的清洁洗涤。 在配制碱水时一定要佩带防护用具—眼罩、耐酸碱手套、围裙，配制人员必须经过培训。 使用碱水时必须挂警示牌！ 二、清洗和消毒药物 表面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有促进液体渗透、融化、发泡等作用。多种洗涤剂、消毒剂广泛用于生产和生产经营场所的清洁。 二、清洗和消毒药物 含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉、二氧化氯等，含氯消毒剂的消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈强。 我们公司主要使用二氧化氯 二、清洗和消毒药物 75%乙醇：是目前医药卫生领域应用最为广泛的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种良好的皮肤消毒剂。 只有75%的酒精才具被良好灭菌效果，并非浓度越高效果越好！ 三、清洗、消毒方法 （一）物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物及其他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1、机械除菌：是用机械的方法从生产经营场所机械设备、容器具、管道等除去污染的有害微生物，减少食品被污染的机会。通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。具有简单、方便、实用、廉价的优点。 三、清洗、消毒方法 2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，效果最可靠，使用最广泛的方法。包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒（62~65℃ ，30min）、红外线消毒等。 三、清洗、消毒方法 3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒 紫外线消毒：紫外线是一种低能量（5电伏）的电磁辐射波，有短波段（240.0~280.0nm）附近的紫外线有较强的杀菌力。目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。利用紫外线杀菌是用人工制造的紫外线波长进的。 三、清洗、消毒方法 （二）化学消毒法 理想的化学消毒剂应具备有效浓度低、作用速度快、性质稳定、易溶于水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐蚀性等条件，目前应用于食品加工经营的消毒剂主要有以下几种： 三、清洗、消毒方法 1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物种类很多，主要有：漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯、二氯异氰尿酸等。 2、醇类：75%乙醇消毒。 3、酸类：常有的有乳酸。 4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。 三、清洗、消毒方法 能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH值、温度和水的硬度。 对PH值，一般说消毒剂的有效性随PH的增加而增长。除了四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对所有的消毒方式，温度越高，消毒就越有效。每一种消毒剂最低有效性是不同的，可根据说明使用。 三、清洗、消毒方法 氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温是最有效 最低溶液浓度 最低温度 最少接触时间