烹饪原料在储存过程中的变化1.ppt

烹饪原料在储存过程中的变化 烹饪原料绝大部分来自于动植物，这些原料在运输、储存、加工等过程中，仍在进行着新陈代谢，从而影响到原料的品质。烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素：主要可分为原料自身因素和外界因素。 （一）原料自身因素（内因） 植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量的产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、洋气等因素产生的后熟作用容易引起腐败变质。 植物性原料的质量的变化： ⑴呼吸作用 ⑵后熟作用 ⑶发芽和抽薹 呼吸作用 呼吸作用：是生鲜水果常见的生理现象，是指果蔬原料在有氧或无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的过程 。 生鲜的植物性原料，仍保持一定的生理活动，植物体内的分解酶具有较强的活性，可分解有机物产生能量以维持其生命活动。呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄糖，降低了原料的品质，并且产生大量的水分，导致植物性原料脱水、脱色变化，使植物或果实萎蔫而失去脆嫩的特点；同时产生热量，湿度上升产生呼吸，更有利于微生物的生长与繁殖，加速原料腐败，从而导致原料浪费。 成熟作用 成熟作用：指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 瓜果在成熟过程中，细胞中的物质在酶的作用催化下发生一系列生理生化变化，能改善瓜果原料的色、香、味以及适口有硬脆度等感官指标。成熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当成熟作用达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。成熟作用完成后即开始衰老，食品品质也随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时原料及易腐烂也很难保管。 发芽和抽薹 发芽和抽薹：是指两年生或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 植物在发芽和抽薹时消耗大量的养分，组织变老，食品品质大大降低，有的还会产生毒素。 植物性原料的变化总结 动物性原料的质量变化 虽然动物经屠杀后失去生命活动，但动物肉品中各种酶仍具有较强的活性，能分解各种物质，导致肉的变化。 ⑴尸僵作用 ⑵成熟作用 ⑶自溶作用 ⑷腐败作用 尸僵作用 尸僵作用：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵肉：外观坚硬、弹性差、肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的汤浑浊，食用品质不佳。 尸僵的顺序：鱼类先于禽类，带血致死先于放学致死，温度高的先于温度低的 但此时的肉质营养成分未分解，适合于保存 成熟作用 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变柔软，恢复弹性的作用。 成熟肉：外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芬芳、口感鲜嫩。 成熟肉不适合储存。 自溶作用 自溶作用：由于自溶酶继续分解有机物，使肉品柔软失去弹性，表面湿润粘稠，肉品组织松散多汁、色泽带红。 自溶肉：含有大量游离营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。 自溶是腐败的前奏。 腐败作用 腐败作用：原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化。 腐败肉：肉品发粘，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，变浑浊，带有腐败气味。 食腐败肉会引起食物中毒。 动物性原料变化总结 （二）外界因素 物理学方面 化学方面 生物学方面 物理学方面： （1）温度的影响 （2）湿度的影响 （3）日光的影响 温度的影响 过低的温度会使某些原料冻坏，变软甚至腐烂；过高的温度会是原料的水分蒸发，变干燥，有利于微生物的滋长。 如：马铃薯因呼吸作用而发芽。 湿度的影响 湿度过大导致原料发潮或者发霉 如：面粉因受潮而发霉变质 阳光的影响 加速原料的变化，营养成分受损或破坏。 如：谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。 化学方面 如：原料盛装器皿，烹饪器皿等。 铁是最好的烹饪工具 铜锅：铁锈的产生 铅中毒 锌过量 生物学方面：微生物和鼠虫的作用。 微生物：霉菌、细菌、酵母菌，在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。各种微生物在20℃-30℃的潮湿环境中和适当的酸碱度（如PH＞4.5时，生态环境细菌生长，PH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长）会比较快地繁殖成长，从而发生变质。 新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用 霉菌：在温度较高的潮湿环境中和中性或弱酸、弱碱的情况下，容易繁殖，活动性很强。 细菌：适应性很强，能在高温、低温、盐溶液或无氧等环境中活动。 酵母菌：使原料或食物表面长毛，品质下降。 虫鼠：指有害的昆虫及其虫卵、大鼠。 思考： 家里和饭店环境之间的区别？ 家中常见发芽和抽薹的现象？ 尸僵作用在实际工作中的应用？ * * 洋葱、大蒜重新发芽等。 是两年或多年生植物打破休眠的状态