餐饮业的卫生要求最新.ppt

冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食冷盘，不作卤菜冷盘供应。 配制冷盘距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。 卤菜装盘后不得交叉重叠存放。 工作结束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗净后竖起，并用紫外灯对冷盘间进行空气消毒。 不同岗位卫生责任制 点心制作岗位卫生责任制： 原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。 不同岗位卫生责任制 鲜蛋应清洗消毒，冰蛋用一号冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 工用具、容器生熟分开，成品容器专用。 成品放入洁净的食品专用橱柜内，做好防蝇、防尘、防鼠。 工作结束后，将刀、案板、和面机（面缸）等洗涮干净。 不同岗位卫生责任制 餐具消毒岗位卫生责任制： 及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的顺序操作。 熟悉药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 消毒餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。 消毒完毕后将洗碗消毒池冲洗干净。 不同岗位卫生责任制 餐厅服务员岗位卫生责任制： 服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。 做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。 不同岗位卫生责任制 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。 取冰块、拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。 水果应洗净消毒后装盘。 用过的餐具及时撤回，并揩清台面。 工作结束后，做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。 不同岗位卫生责任制 餐饮行业自身卫生管理 可以从以下四方面着手： 建立卫生管理组织，落实卫生管理人员。 建立健全卫生制度。 组织卫生检查。 组织从业人员进行健康体检和食品卫生知识培训。 各项规章管理制度上墙 上墙的卫生管理制度 餐饮从业人员的职业道德 职业道德：是人们依其社会分工的不同，接受社会对其行业的普遍要求，使人的行为不能脱出服务于社会的范畴，是一种与职业特点相适应的道德要求。 餐饮从业人员的职业道德 有下述四条要求： 提高对本职工作的认识，增加职业道德。 树立为消费者提供优质服务的高尚情操，加深职业道德感情。 维护职业尊严，坚定职业道德意志。 搞好精神文明建设。 谢 谢 大 家！ Thanks! 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * * * * * * * * * * * * 工作人员进行手消毒 冷盘（凉菜间）卫生要求 当天烧煮、当天使用。装有食品的容器应加盖保鲜膜。 工作结束后，刀、砧、板应清洗干净，并把砧板竖起，两面通风，防止发霉。 切配凉盘时应认真检查熟食卤菜的质量。 配制好的冷盘存放时间最好不要超过3小时。 配好的冷盘之间必须用保鲜膜包封才能重叠堆放。 操作间砧板消毒     砧板背面已经生有霉斑， 并与食品同案摆放 砧板使用完后应清洗干净并竖起晾干 检查中发现的背面生霉砧板 班前班后对凉菜间30分钟紫外线空气消毒，室温应控制在25oC以内。 凉菜间厨师要严格注意个人卫生，不得在凉菜间抽烟、聊天，工作时不得佩戴饰物，不留长指甲、涂指甲油。 非凉菜间人员不得进入凉菜间，个人用品不得带入凉菜间并不得存放凉菜间以外的杂物。 重大接待任务或大型宴会，应实行留样制度。 冷盘（凉菜间）卫生要求 操作间不得存放个人用品 留样冰箱 工作人员规范操作 餐具洗消卫生要求 餐具洗消场所的卫生要求： 餐具洗消间应有专门固定场所。 应建在清洁、卫生、水源充足、下水通畅、远离厕所，无有毒气体、烟雾、灰沙和其它有毒有害品污染的