类别检验).ppt

主讲人： 成员（食工3班）刘燕 薄梦阳 杨星月 于思雨 林晓东 李超 戢维峰 冯烁 李娜 陈春娟 韩鹏飞 类别检验定义 类别检验中，要求评价员对2个以上的样品进行评价，判断出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据，取决于实验的目的及样品数量。 常用方法 评估检验法 2 评分检验法 3 排序检验法 4 分类检验法 1 评估检验法 评估检验法是随机地提取数个样品，要求品评员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，评价样品的一个或多个特征强度，或对产品的偏爱程度，再根据各项特征指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各个指标的评价结果进行加权平均，从而得出整个样品的评估结果。 评估检验法应用举例 应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味 纪 颖 （ 福建林业职业技术学院， 福建 南平 353000） 摘要： 文章介绍了应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味的方法， 通过应用该方法感官评定凝固型酸奶风味， 说明该方法能根据凝固型酸奶的各项感官要求得出整个样品的评估结果， 适于凝固型酸奶的感官检验。 关键词： 评估检验法； 感官评定； 凝固型酸奶 中图分类号：TS252.7 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-09-0199-2 结论 从凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味和滋味四个方面进行感官评价，将样品分出等级，品评员必须根据按照级别定义评级表中的具体要求进行分级，在表2上填写5个样品相应的代码。统计每个样品落入每个类别的频率数，然后比较各个样品落入不同类别的分布，从而得出每个样品的各个质量特性级数。用加权法对上面4项指标的评价结果，统合加权平均，以确定每个样品应属的级别，这时，把类别数字视为各质量特性的数值，见表3。这时，把类别数字视为各质量特性的数值，统计每个样品的各个质量特性的平均值，加权数相乘，于是得出样品的综合结果。假设色泽值为X1、组织状态值为X2、气味值为X3、滋味值为X4，那么，样品的综合结果：20%X1 +30%X2 +20%X3 +30% X4。 排序检验法定义 排序检验法是人们通过感觉器官来评价多个食品样品，针对某一个特征，按照其喜好程度，将样品排出顺序的一种感官评价方法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 应用领域 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有效。该方法在味觉灵敏度测试、 新产品配方的筛选、 同类产品比较和消费者喜好调查等食品感官分析中得到了广泛应用。 排序评价法的评价方法（举例） 经过培训， 由 8 名评价员组成评价小组， 对蜂蜜溶液的香气、 甜味和综合风味进行综合评价， 并根据评价高低对 6 个蜂蜜溶液样品排序， 填写评价结果。 评价员要求 要求评价员身体健康，无不良嗜好， 评价前 30 min 要洁口，不吃味道浓厚的食品，不抽烟，品尝每个样品前需使用纯净水漱口。每位评价员在评价完一个样品后需间隔 10 min 后再评价下一个样品。 感官评定结果分析 评价员按照顺序评价样品后，按照评价高低将样品进行排序，根据评价员对样品的排序计算各样品的总排序和(T) ， 然后利用 Kramer 检验法对数据进行统计分析。 由 8 名评价员按照上述排序检验评价方法对 6个蜂蜜溶液样品进行评价， 排序结果见表 1： 对评价员的排序结果进行统计， 见表 2，当评价员对样品排出的秩次相同时，则取平均秩次。 由表 3 可知，根据上段检验样品间是否存在显著差异，T 值≤最小值或 T 值≥最大值， 则样品间存在显著差异( P ＜ 0． 05) 。由表 2、 表 3 可知， 最小 T 值( 12． 5) ＜14，最大 T 值( 43． 5) ＞ 42( 1% ) ， 说明在 1%的显著水平上，6 个蜂蜜样品间存在显著差异( P ＜0． 05) 。 根据下段确定样品间的差异程度， 若 T 值在下段范围内，则可将其划为一组， 该组内的样品间无显著差异( P ＞ 0． 05) ，如果 T 值在下段范围的上限之外或者在下限之外的样品可分别组成一组。在 1%显著水平上，T 值( 12． 5，15． 0) ＜ 17，17 ＜ T 值( 30． 5，32． 0，34． 5) ＜ 39， T 值( 43． 5) ＞ 39， 因此这 6 个蜂蜜样品可分为 3 组， 即 F、E 为