白葡萄酒的酿造.ppt

白葡萄酒的酿造 　　 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺区别 白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒是用葡萄汁与葡萄皮渣（包括果皮、果梗）混合发酵的。葡萄皮渣带给红葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有丹宁。 白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。 大多数白葡萄酒不需进行乳酸发酵。 白葡萄酒酿造工艺 葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 原料 白葡萄酒既可用白葡萄来酿造，也可用红皮白肉的葡萄来酿造。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄皮分离开，所以葡萄皮中的色素不会让葡萄汁着色。 葡萄汁分离 葡萄运到酿酒厂后先进行分选，除梗破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。 葡萄汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。葡萄汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防葡萄汁被氧化。 从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最纯美，香气最纯正。所以上等的白葡萄酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄皮中会释放出较多的苦味。 葡萄汁的澄清 葡萄汁的澄清是白葡萄酒生产的关键一环。在发酵之前对果汁进行澄清的原因： 氧化酶主要存在于果肉和果皮中 ， 果皮碎片中含有大量的霉菌和野生酵母， 果汁中悬浮物太多，发酵速度较快，不易控制。 　多数情况下，没有必要使用完全澄清的果汁，因为过于澄清往往会导致发酵困难。 澄清的方法 二氧化硫静置澄清 采用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁。如果将葡萄汁温度降至15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。 果胶酶法 果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄果汁的芳香和滋味，提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。 离心法：可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵。 低温自然澄清：澄清温度一般控制在10℃-13℃。葡萄汁的温度尽可能快地下降。许多现代的酒厂采用对葡萄醪进行降温， 白葡萄酒的发酵 白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，主发酵期一般为15d左右。主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在 15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。后发酵约持续一个月左右。 白葡萄酒的发酵温度一般控制在20℃左右，主要考虑了酵母耐受力和对果香的保护。然而，温度并非越低越好，因为我们进行大生产必须考虑到生产周期问题。同时更要考虑酵母在该温度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。 高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。 　　 酿造优质干白葡萄酒的关键 要酿造优质的干白葡萄酒，除了要具备好的原料，更应注重工艺的每个环节。 为得到清新爽口的白葡萄酒，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。 防止氧化 。 原料要求 葡萄酒的质量“先天在于原料，后天在于工艺”，体现出原料的决定因素。好的原料，首先是品种决定的（薏斯林含有50多种芳香物质），其次白葡萄在完全成熟时香气达到最大。因此酿酒白葡萄尽量使其达到完全成熟采摘，并且应该在低温采摘，即清晨采摘有利于保持品种香气和防止氧化。  防止氧化 白葡萄汁（酒）中含有酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，在与空气接触过程中易被葡萄汁中的多酚氧化酶（酪氨酸酶Tyrosinase、漆酶Laccase）氧化，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。从而影响葡萄酒的质量。因此，白葡萄酒的整个酿造过程中防氧化极为重要。  防止氧化的措施 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如色素、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。凡能控制这些因素的都是防氧行之有效的方法， 除梗破碎后的葡萄汁中添加SO2和抗坏血酸。 惰性气体使用。为了防止更多的氧介入，葡萄汁或酒所盛用的容积预先充入CO2 ，N。 整个酿造尽量在低温下操作。在低温下，多酚氧化酶活性降低，防止了氧化；同时也避免了挥发性物质的损失。如采用冷澄清工艺和低温发酵。  冷澄清工艺 在除梗破碎后，将葡萄汁的温度降至8℃左右进行压榨。入罐后，不加酵母，控制温度在5℃左右进行12-24小时的澄清。对于自流的优质汁无需澄清处理，对于差的汁可进行皂土和PVPP的处理。  低温发酵 在冷澄清后，分离葡萄汁，添加酵母进行酒精发酵。白葡萄酒的发酵温度一般控制在20℃以下，然而，温度并非越低越好，