绿茶加工技术资料.ppt

???绿茶加工技术 一、绿茶的品质特征及加工技术 （一）名优绿茶的概念 ???? 根据鲜叶原料的理化生状，运用适应的加工技术，生产别具一格的商品茶，谓之为名茶。 ????名优绿茶必须是绿茶中之珍品，产地自然条件优越，茶树品种优良，采制工艺精细，产品品质优异，风格独特，形、色、香、味俱佳，质量稳定，市场声誉高，有稳定的生产基地和批量产品，有注册商标和产品标准，理化、卫生指标达到国家相关标准要求。 ????名优绿茶按制作方法可分为炒青型（如龙井）、半炒半烘型（如碧螺春）、烘青型（如毛峰）三种。从制作角度讲，炒青造型不易，制作难度大；半炒半烘型制作难度次之；烘青型制法简单，容易掌握。从形态上可分为8种： 扁形：如龙井、 针形：如银针 螺形：如碧螺春 片形：如六安瓜 珠形：珠茶? 矛形：如剑峰 曲条形：如覃塘毛尖 雀咀形：如黄山毛峰??? ? ?????? 　　  　 ????（三）名优绿茶的制作要点 ??? 为了使产品达到名绿茶品质特征的要求，在制作时必须掌握好以下要点： ?? 第一，要讲究鲜叶的适制性。大叶类茶品种和中小叶类茶树品种的夏季鲜叶，其茶多酚和酯型几茶素含量偏多，制成的茶，色泽深暗，滋味浓涩，香气粗糙，难以达到名优绿茶的品质要求。中叶类或小叶类茶树品种，叶色嫩绿，氨基酸含量高，茶多酚含量较低，适制名优绿茶。 ?? 第二，要尽量使色泽嫩绿。名优绿茶的色泽以“三绿”，必须掌握好制作工艺及火功，这是名优绿茶制作成败的关键。务必做到：鲜叶摊凉程度稍重，杀青程度稍老，揉捻程度稍轻，干燥历时稍短，成茶水分含量稍低。只有这样，方能制出名优绿茶应具备的色泽、香气、滋味和汤色，如杀青偏嫩，杀青叶水分含量高，揉炒或揉捻偏重，不仅芽叶容易断碎，而且茶汁外渗粘附于叶表，加快，加深多酚类物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长物质的氧化，导致色泽变深。干燥温度太低，时间过长，在湿热条件下使在制品的茶多酚氧化和叶绿素破坏过甚，也是造成色泽深暗的原因，因为叶绿素是保持干茶和叶底具有绿色的唯一的物质。 　 ? 第三，造型要有特色。各种名优绿茶虽各有不同的形态，但有统一的要求，干看时，形状要一致，在扁茶中无圆茶，在圆茶中无扁茶；在直条中无弯条，在弯条中无直条，且大小一致，长中无短，短中无长，厚中无薄，薄中无厚，粗中无细，细中无粗。 ?? 第四，要确保香气滋味鲜醇柔和。饮用名优茶，不单纯为了解喝，更重于口味尝鲜的高层次要求。鲜醇柔和的产品，使人饮之可口，视之动情，既有饮用价值，又有品尝情趣，令人有清香沁脾，飘飘欲仙，茶不醉人人自醉之感。因此制作名优绿茶要尽量避免浓烈、浓涩、生涩、熟味一类的产品。 ?? 第五，要使汤色和叶底绿亮。名优绿茶的汤色和叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗（绿黄）为下。要达到上等品质，茶树品质、加工季节、加工工艺及火功是关键。 （四）名优绿茶的加工技术 ??? 1、机制名优绿茶的技术要求 ??? （1）鲜叶要求 ???? 以一芽一叶初展，芽长于叶的为佳，一芽二叶初展，顶叶包芽，二叶靠扰，芽叶平齐的为次。 ??? （2）品质特征 色泽翠绿，香气栗香持久（清高持久），滋味鲜醇柔和（有回甘），汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀整。??? ??? ??? （3）工艺流程及要求 ???摊青：??摊青要均匀，厚为3-5cm,定时轻翻，使上下均匀失水，历时2-4小时，鲜叶减重率为12-14%。 ????? ???? 杀青：用40型滚筒杀青机杀青，杀青温度180～220℃(筒内距离锅口、锅底5cm处的空气温度)，投叶宜先多后少，以免因开始时筒壁温度过高而烫焦芽叶，杀青时间2～3min。杀透、杀匀，杀青叶含水率在50-55%为宜，杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可出机摊凉。回潮，待杀青叶温度接近宜内温度时转入下道工序。 揉捻：揉捻工序中的时间长短和压力大小是名优绿茶加工过程的核心技术。揉捻用30型和40型揉捻机揉捻10-30min，采用逐步加(减)压法。生产量少时用30型，生产量大时用40型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。随着揉捻时间的延长，干茶色泽的绿色度和明亮度下降，尤其是揉捻时间超过40min后表现最为明显。对于香气和滋味品质，揉捻30min以内，所制茶样香气高，部分茶样带栗香，且色绿味鲜。揉捻时间超过15min,所制茶样条索虽然紧细，但香气比较低，且色泽暗度增加。特别是当揉捻时间超过45min时，所制茶样滋味变得浓涩。因此，名优绿茶的揉捻时间应控制在30min以内为宜。 毛火：温度110-120℃即可进行投料，毛火3～5min。使茶叶升温软化，使茶