课题一果酒果醋的制作shangke.pptVIP

选修一主要内容 6个专题 发酵: 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 实验步骤（举例） 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。 3.榨汁后装入发酵瓶。 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 6.10天后，取样检验。 7.果酒制成后可加入醋酸菌，移至30-35 ℃的条件下 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 家庭自酿葡萄酒的方法 6、(多选)酵母菌与醋酸菌相比较，前者在结构上特有的是 ( ) A．核糖体 B．高尔基体 C．染色体 D．线粒体 习题 * 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 葡萄酒 果醋 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一、果酒制作的原理 酵母菌 菌种： 酵母菌 酵母菌 在自然界中，酵母菌分布广泛，但多分 布在含糖量较高的偏酸性环境中，如水 果、花、树皮上。一年四季土壤始终 是酵母菌的大本营。 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等 3、生活环境： 1. 形态结构： 2. 繁殖方式： 以出芽生殖为主 　 有氧： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 无氧： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 异养 兼性厌氧型 4. 代谢类型： 5. 温度要求： 繁殖的最适温度： 20 ℃左右 酒精发酵： 18℃~25 ℃ 7. 酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 6. pH值：4.0~5.8为最适pH值 二、 果醋制作的原理 制作菌种： 醋酸菌 1. 形态结构： 从椭圆到杆状，有单个，有成对， 有链状的，以鞭毛运动或不运动， 不形成芽孢，属原核生物。 2. 繁殖方式： 分裂生殖 3. 代谢类型： 异氧需氧型 4.最适温度：30－35。C　　　 5. PH : 偏酸 5.4～6.3 6.来源： 醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 适宜温度 需氧情况 生物类型 醋酸菌 酵母菌 酵母菌与醋酸菌的比较 单细胞真菌 细菌 兼性厌氧型 需氧型 18—25℃ 30—35℃ 三、实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 果酒和果醋的实验流程示意图 以制作葡萄酒和葡萄醋为例： 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 四、结果分析与评价 1、果酒的制作是否成功 ①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。 重铬酸钾 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色 2、果醋的制作是否成功 ①通过观察菌膜的形成、嗅味和