第十三章 食品营养学.PDF

食品营养学 一、课程的性质、地位和任务 食品营养学为食品类各专业的方向选修课。其任务是介绍营养学基础、特殊条件人群的 营养、膳食类型于儿童食品、营养失调、食品的营养强化、未来的营养问题。使学生掌 握食品营养学的基础理论知识以及世纪的应用能力。 二、课程的基本教学和考核要求 a) 在生物化学、食品化学的基础上，系统了接营养学基础理论知识。 b) 重点论述食品加工对食品营养素的影响，特殊条件人群的营养、膳食类型与食品的 营养强化等。 c) 对食品营养的某些基础知识，如食品的消化与吸收、营养与能量平衡以及营养需要 和营养失调等作统一介绍，使学生建立食品营养学的整体观念。 第一章 绪论 营养是有机物体从外界吸收需要的物质来维持生长发育等生命活动的过程。农业——食 物——营养是一个不可分割的整体。人必须通过摄入食物获取营养，而食物主要来源于农业 生产。农业是食物生产的基础产业部门，除了水和盐等少数食物以外，大多数食物来自于农 业的种植和养殖业，以及农产品的贮藏加工业。 农业工作者一方面承担向社会提供数量充足、品质优良和品种多样的是物的任务，另一 方面也承担着向广大农民宣传普及营养知识和改善农民营养状况的责任。须知，在中国离开 了八亿农民的营养与健康，提高整个中华民族的身体素质只是一句空话。 有许多社会的和自然的因子会影响到农业——食品——营养体系，从而影响到食品的生 产和食物的生产，影响全体国民的营养健康状况。 营养学是研究在当前工农业生产水平和人民经济生活条件下，使人民得到合理营养，保 证人民健康的科学。所谓合理营养，就是在卫生的前提下，合理的选择和配合食物，合理的 贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养数的种类，数量及比例都能适应人们的生理、生活 和劳动的实际需要。 营养学包括下列内容 1、营养学基础知识，讨论人体对能量和营养素的正常需要（第二章至第五章） 2 、不同胜利状况下和特殊环境下的人群的营养和膳食问题（第六章至第八章） 3、提高人民营养水平的途径（第九章至第十二章） 4 、在食品加工厂贮藏和新食品开发中的营养问题（第十三章至第十四章） 营养学是一门范围广泛的自然科学，它涉及化学、物理学、农学、医学、社会学的基础 理论和基础知识。农业院校和医学院校开设的营养学又不同侧重点，前者偏重涉及下表的左 面的内容，后者偏重于右面所列科学的内容，然而两者的目的是共同的：提供中华民族的营 养状况和健康状况。 营养学是人类在进化过程中不断寻找食物、选择食物和改进膳食中发展起来的。我国古 代人民通过长期的实践和总结，在饮食营养和养生之道方面为人列文明做出了巨大的贡献， 建立了与西方膳食相对应东方膳食。 我国早在《黄帝内经素问篇》中就提出“以五谷为养，五果为助，五禽为益，五菜为充” 的合理营养理论，至今认识我国食物结构的基础模式。 《食经》、《千金食治》、《食疗本草》、 《食物本草》、《食医心鉴》、《饮膳正要》等专著提出了食疗同源和医膳的理论基础，元朝忽 思慧所著《饮膳正要》全面地阐述了食物、营养、食谱和食疗的知识，是我国古代的一部内 容丰富的营养专著。近代西方营养学的引入，是我国传统的营养理论获得了科学解释和充实 提高，但是并没有出现象中医西医并立的格局和膳食结构全盘西化的格局。这充实证明我国 传统膳食文化的强大生命力。预测将来的世界，决不会是东方膳食或西方膳食一枝独秀的局 面，必然走上相互融合，取长补短的道路。 中华民族历来重视吃饭问题，所谓“民以食为天”就是这个意思。我国是拥有十一亿人 口的发展中国家，解决这么多人口的吃饭问题，不仅对中国至关重要，而且对世界的安全也 十分重要。新中国成立四十年以来，始终坚持把农业作为国民经济基础的方针，已不到世界 百分之七的耕地，养活着占世界五分之一多人口，尤其在党的十一届三中全会以来，在农村 推动了以联产承包责任制为中心的经济体制改革，调整了农产品价格，调动了亿万农民的生 产积极性，取得了举世瞩目的成就。八亿农民的温饱问题已经基本解决，城乡人民的生活水 平有了很大的提高。目前人们已不再满足于吃饱肚子，开始注意平衡膳食和合理营养。1988 年我国提出要把调整食物结构作为一项重要工作来抓。 食品营养对提高人民健康和民族素质的重要作用已越来越为我国人民所认识，人民迫切 要求学习和掌握