第5章食品营养评价3级1.pptVIP

影响食物的血糖生成指数有多种因素如：纤维素、加工制作、增加主要食中的蛋白质等因素都有影响。 P358 表5-26 食物血糖生成指数Clycemic Index of Foods 食物名称 GI 食物名称 GI 面条(小麦粉) 65.0 小麦(整粒，煮) 41.0 面条(硬质小麦粉,细) 55.0 面条(小麦粉) 81.6 馒头(富强粉) 88.1 烙饼 79.6 大米粥 69.4 大米饭 83.2 稻麸 19.0 糯米饭 87.0 黑米粥 42.3 大麦(整粒，煮) 25.0 大麦粉 66.0 玉米面粥 50.9 食物名称 GI 食物名称 GI 玉米片 78.5 小米(煮) 71.8 米饼 82.0 荞麦面 59.3 马铃薯(煮) 66.4 马铃薯(用微波炉烤) 82.0 甘薯[山芋] 54.0 甘薯(红,煮) 76.7 藕粉 32.6 苕粉 34.5 黄豆(浸泡,煮) 18.0 豆腐(炖) 31.9 豆腐(冻) 22.3 豆腐干 23.7 绿豆 27.2 蚕豆(五香) 16 表 常见糖类的血糖生成指数 表 常见食物的血糖生成指数 血糖负荷 血糖负荷（Glycemic load， GL）? ? = GI * 食物中可利用的碳水化合物典型代表：西瓜GI 72%100克西瓜 含碳水化合物 5.5克GL=72%* 5.5=4 GL20（高）；GL11-19（中) ;GL10(低) 血糖负荷概念是为了纠正血糖生成指数概念的不足而引入的,前者对于食物的含糖量没有很好的评价,后者则综合了吸收与糖含量两者的问题 单元5 食物脂肪评价 必需脂肪酸 脂肪酸分类与命名 脂肪酸评价 熔点、消化率 总脂肪、必需脂肪酸含量 比例 S:M:P 1:1:1 n－6：n-3 4/(4-6):1 其他成分 第3节 食品营养资料编辑 单元1 产品宣传资料编写 宣传资料种类 消费群体定位 基本格式要求 单元2 市场需求调查及调查表设计 调查目标、范围 资料范围、关键信息点 问卷设计程序 调查表设计要点、注意事项 单元3 市场调查报告的撰写 数据种类 统计分析 格式、要求 第5章 食品营养评价 第1节 食品营养标签的制作 谷类产品分析计划的制订 谷类食品原料及其主要营养特点 常见焙烤类食品类型和加工方法 产品质量控制 谷类食品相关标准和产品分析计划 单元2 液态奶的营养标签制作 营养标签 营养成分表 营养声称 建康声称 营养成分定义和计算 能量 能量折算系数 蛋白质 氮折算系数 脂肪 粗脂肪 总脂肪 碳水化合物 膳食纤维 营养成分分析数据表达及标示 数据修约 单元3 饼干的营养标签制作 营养声称 含量声称 比较声称 属性声称 营养素功能声称 建康声称 单元4 产品说明书制作 食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 产品说明书的基本格式 营养标签制作过程 了解本产品的原料及其主要营养特点 各类食品营养价值 了解本产品加工过程及加工对营养成分的影响 不同食品加工工艺对食物营养成分的影响 确定样品营养检测项目 营养成分 卫生标准 抽检样品 抽样量 抽样方法 取样方法 样品检测 标准分析方法 检验结果分析整理 数据整理 均数、标准差 数据修约 与国家产品质量标准比较 统计检验 确定营养成分标示值 数据调整原则 营养素参考数值计算 营养声称选择 标签核定归档 第2节 食