第四次课酸奶.pptVIP

酸奶的发酵;主要内容;酸奶;酸奶的好处; 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。;酸奶的发酵;菌种的选择;保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌;双歧杆菌;其他益生菌;实验室发酵酸奶的制作;实验室发酵酸奶的制作;实验室发酵酸奶的制作;工业中酸奶的制作;仪器设备;酸奶制作的工艺流程;工艺操作及各步要点 ; 接种，罐装： 将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代 式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严 格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过 1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳