第一章 烹调工艺学概论.ppt

烹调工艺学 前言：餐饮背景 现代餐饮发展的趋势 1、消费两极化： 2、生产专业化： 3、经营个性化： 4、餐饮集团化： 大众化餐饮的特点 快、等待时间的缩短、信息渠道快 廉、便宜 鲜、原料的鲜活 洁、卫生有营养 独、独家经营，个性化（煲子、粥面） 变、快速的调整菜品、餐桌的摆布 简、服务的简捷，产品的半成品化 加工的简捷 经营理念 老三化服务：标准化、规范化、程序化→共性的问题 新三化服务：个性化、亲情化、细微化→个性的问题 4P指：Price---价格、Place---渠道、Product---产品、Promotion--推广 4C指：Communication---沟通、Convenience---便利、Customer’s cost---（顾客）成本、Customer’s wants and needs---（顾客）需求 2002年度中国十大餐饮航空母舰 美国RG公司和东方美食杂志社联合进行“2002年度中国十大餐饮航空母舰”的调查活动，根据调查问卷所反映的营业面积、餐位数量等情况，粗略地勾画了航母性企业