乳制品工艺期末复习.doc

名词解释 1、乳—乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 2、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 3、初乳——-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。 4、吉尔涅尔度——取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T 5、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。 6、消毒乳——是指以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 7、发酵乳——以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。 8、凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率， 9、稀奶油——乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 10、乳粉——它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 11、乳的比重 ——是指牛乳在15℃时的质量与同容积水在15℃时的质量比。 灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 12、离心喷雾——借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。 13、淡炼乳——淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。 14、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品 15、嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 16、标准化——使乳制品的乳脂、 乳干物质达到制品规定的量。 17、流化床干燥——固体颗粒在沸腾状态下通过干燥介质，使固体颗粒在沸腾状态下的干燥过程。 18、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 19、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 20、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。 冰淇淋的膨胀率——冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差,比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。 21、ESL乳——是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7℃）能保质30天左右。 发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 22、益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 23、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 24、均质——是指对脂肪球进行机械处理十他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。 婴儿配方乳粉——以牛乳（或羊乳）为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。 25、奶油——乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。 26、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。 27、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。 28、酪蛋白——0℃时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。 29、末乳——是指干奶期前两周所产的乳。 30、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 31、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 32、老化 ——冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2-4℃，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为老化。 33、巴氏杀菌乳——巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性的乳制品。 34、乳的密度——是指牛乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。 二、选择题 牛乳的自然酸度是由（ABDE